País de Quercus no existe físicamente, pero su geografía cambia constantemente y está en continua metamorfosis. Conforme va integrando nuevas ideas, productos, productores, etc., ese paraíso, que no está sujeto a límites geográficos o políticos, sino al filtro de la imaginación, el sentido común y el respeto por la naturaleza, crece o merma.
Carlos Tristancho es el 'alcaide' de País de Quercus, un territorio que no encontrarás en ningún mapa y que pretende crear una red de relaciones entre los productores agropecuarios y el consumidor final, saltándose intermediarios poco deseables.
Maneja las cámaras mejor que Akira Kurosawa y escribe, esculpe y pinta con mucha hambre. A pesar de ello, Albert reconoce como única habilidad el hacer mahonesa a mano y recuerda que el brazo se le quedaba anestesiado, como la mejilla después de un buen ostión del cura, causa del anticlericalismo visceral que, gracias a Dios, todavía profesa.
El Champagne Dom Pérignon 'Vintage 2000' es una bebida colosal y elegante que busca el tacto sedoso en boca antes que sorprender la nariz del bebedor, un vinazo que envejece con la misma gracia que el jamón Joselito, el mejor ibérico del mundo.
Considerado como una de las grandes cosechas de Champagne, su botella y etiquetas son de una inconfundible y admirable estética que puede encontrarse en cualquier novela negra, película de gánsteres o serie de espionaje. A Dom Pérignon, inventor del método champenoise, se le debería considerar padre de la Iglesia, teniendo en cuenta que Roma canoniza últimamente a cualquiera. Es una pena que se dignifiquen a los cristianos que sufren como jabatos y nunca les hagan un monumento a los que, como el monje, dedicaron su vida a la dicha de la humanidad, inventando las burbujas.
Septiembre dio para largo, tanto como el sueño de verano que nunca se agota. Sin prisa pero sin pausa, seguimos exprimiendo el mes de los mejores tomates jamando una ensalada ilustrada y moderna de bonito.
Nunca consigo verlo 'in person' y siempre anda al acecho. Cuando menos lo esperas pasa en canoa por delante de casa o se sube al mismo avión que te lleva a Formentera, sin que te des cuenta. Dicen quienes lo conocen que trabaja como una bestia y atesora un sentido del disfrute muy poco habitual; si lo siguen en su blog tendrán la sensación de ir sentados en un cohete a toda mecha que tan solo se detiene cuando hay hambre, sed, recuerdos, tristeza o una fotografía que robar al vuelo. Urmeneta es atómico, no quiero ni pensar qué ocurriría si coincidiéramos: saltarían chispas por los aires como las bombas japonesas.
El aroma y sabor del Jambu transporta al paisaje de Belem de Pará.
Viajar a Brasil hoy es tan fácil como encender el ordenador, comprarse el billete, coger un petate y largarse, pero la verdad es que hace años, para cualquier vecino del pueblo era un verdadero alarde de ingenio armarse de valor y embarcarse rumbo a América como hizo Chiquito, el de la calle Alfaro, y en buque para más inri.
Tras muchos años en Sao Paulo, regresó triste por desamoríos y asuntos sucios de pelas que no vienen aquí al caso. Lo que sí es una cabronada, según le escuché siendo yo un crío, es que para hablar de la mala vida de los nativos más descastados echaba mano de una comparación cercana y familiar a la hora de explicárselo a la cocinera que tenían mis abuelos: "Mira María", le decía frotándose el paquete, "es lo mismo que os pasa en el pueblo con esa manía horrible de los apellidos, y esa alameda que parece un viene y va de señoritos que sólo interrumpen su paso para conversar con los mismos de su rancio abolengo, costumbre difícil de extirpar, así nos luce la melena".
El hombre que lo hace todo.
Es redactor jefe de El Periódico de Catalunya y como la diosa Shiva dispone de tres ojos bien plantados sobre la frente, ocho brazos que le permiten ser columnista de contraportada y a la vez responsable de información gastronómica en su diario.
Le dieron el Premio Nacional de Gastronomía y el Juan Mari Arzak que recogió con ganas, es miembro del jurado inglés que elige los mejores restaurantes del mundo, tiene tiempo para ofrecer charlas curradas en congresos gastronómicos y colabora con la revista Vino y gastronomía. Ha escrito siete libros con siete de sus ocho brazos, 'Los genios del fuego' o 'El topo a la luz del día' y con el que aún le queda libre, redacta las mejores y más lúcidas crónicas de restaurantes que uno pueda imaginar, no puede decirse más con menos texto, ¡vaya huevos!
Hoy a las siete de la mañana he recibido en mi buzón de correo electrónico el primer mensaje de Yago, "os envío lo último en salir en prensa, calentito, calentito, se huele la mierda por aquí, besos". Estarán pringados hasta las cejas, currando como chinos atrincherados, levantando salsas al fuego, rellenando tartaletas y mangas pasteleras, felices, se les ve en las caras. Vuelvan a pinchar en el enlace y fíjense en la foto de Zigor Aldama, el corresponsal en China de Vocento, ¿ven?, sonrisas Profiden, como si les hubiera tocado la quiniela, desafiarían a cualquiera cocinando, capaces de dar de comer a toda China entera ellos solitos.
El primer cronista gastronómico.
Desde que Grimod de la Reynière instaurara el moderno oficio de cronista gastronómico, todos los gremios relacionados con la manduca y el bebercio han evolucionado que no veas. El homo sapiens occidental es un bicho curioso, vicioso y caprichoso, pues a pesar de soportar puñado de guerras, hambruna y todo tipo de precariedades en los últimos siglos, se las ingenió siempre para reconstruir colmados, poner en marcha obradores, fogones, almazaras, bodegas o lo que terciara. Después de petardazos y bombazos tocó siempre arrimar el hombro y levantar los negocios creados por tíos, padres, abuelos y tatarabuelos; la Borgoña invadida por los nazis se las ingenió para salvaguardar sus viñedos y viejas añadas almacenadas bajo tierra; las mejores panaderías guardaron a buen recaudo sus moldes, recetarios y levaduras para seguir horneando tras la contienda; los chocolateros escondieron sus habas de cacao, los estanqueros sus mazos de tabaco, los charcuteros sus prensas de jamón y embutido. Y vuelta a empezar.
Un día un tipo escribió en el diario Le Monde sobre Monzó y advirtió con sorpresa la mezcla de dos registros en su obra; uno que podría denominarse realista y lírico; otro, entre fantástico y grotesco. Este mismo crítico listillo francés aseguró que el escritor catalán atesora un virtuosismo en su escritura que le permite jugar desesperadamente con las palabras y que su estilo, como el de Nabokov, es una dolorosa lanza de acero que perfora la máscara con sus brillantes bromas.
Este escritor barcelonés (1952) vino un día a casa y se sacó un cojón en mi cocina con premeditación y alevosía, reuniendo así de inmediato en ese acto protesta todos los géneros conocidos, el realista y el lírico, el fantástico y el grotesco, convirtiéndose de golpe y porrazo en adorable marrano, bandido y sádico.
¡Nos vamos de vinos!
Los que me leen, saben que todas las semanas me detengo en un vino y escribo sobre él como buenamente puedo, con toda mi vergüenza torera. Conozco gente que sabe tanto de viñas y vinos que podría reconocer una botella por el ruido que provoca al derramarse sobre el fondo de la copa, probaron el vino antes que Jancis Robinson, leyeron todo tipo de revistas insufribles repletas de puntuaciones y sienten curiosidad por la calidad de las precipitaciones que mojaron la Ribera del Duero en agosto de 1913, justo antes de que anocheciera.
Agosto es perverso, todo cuesta más esfuerzo y las sudaderas chorrean de lo lindo; hay colas en la carretera, los cafés de costa están a reventar, no hay Ferrero Rocher en venta pues se derriten en las cajas, los cabezudos andan a hostiazo limpio y a zambombazos por los pueblos y hasta da pereza sacar la cámara fotográfica del zurrón.
El nueve de septiembre tiene lugar todos los años la gran feria de Ordizia (Gipuzkoa) y la localidad hierve a borbotones. Lo juro; las calles son un auténtico despliegue de los mejores productos recolectados en su mejor sazón por los caseríos y el paseo por los puestos puro escándalo, una locura de color a la que es muy difícil resistirse.
Los baserritarras (paisanos) bajan al valle para establecer relación personal con el público y promocionarse, en una oportunidad única que va más allá de la venta, pues se presentan a concurso las mejores y más gordas manzanas, peras, morcillas y todo tipo de verduras, gallinas, novillas y vacas de raza pirenaica, sometidas a la valoración de jurados cualificados.
Aunque no lo parezca, le gustan las chuletas.
Tuve el placer de conocer a Mercedes Cebrián este verano en Mendizorrotz, restaurante donostiarra de Igeldo, del que es asiduo nuestro común colega Oskar Alegría. Discreta y sencilla, madrileña chulapona, comedida en la mesa, casi muere del infarto cuando le plantaron su chuleta del quince sobre la mesa, a media comida.
Casi el mismo soponcio que me dio al repasar su trayectoria; esta mujer le da a casi todos los palos de la escritura como una auténtica jabata de las letras. Autora del libro de relatos y poemas 'El malestar al alcance de todos' (Caballo de Troya, 2004), del poemario 'Mercado Común' (Caballo de Troya, 2006) y del libro de crónicas '13 viajes in vitro' (Blur, 2008), se dedica además a la traducción de libros y sus textos aparecen por los principales diarios y revistas españolas.
Donde estén unas bravas...
Tengo que confesar que cada vez da más calambre arrimarse a las barras, pues algunos tasqueros se pasan tres pueblos derrapando con sus originalidades, convirtiendo sus mostradores en verdaderas academias horteras del desastre; la moderna pizarrita de marras, así, se llena de chupitos, milhojas chungos, bocados confitados e infusionados, torrijas caramelizadas, sopitas frías y tontadas, mientras a doña croqueta se le corre el empanado del espanto y las bravas se descojonan de la risa.
Bloguero, filósofo y cocinero.
Es uno de los blogueros más salados y cuerdos que conozco y eso, en un mundo donde prolifera la tontería supina, es agua bendita. Practica un humor forjado con estilete fino, mucho sentido común, soltura y gusto. Como una bofetada de aire fresco en plena chicharra. ¡Qué placer, señores!
Bonachón, conciliador por naturaleza, este filósofo metido a cocinero, tiró de manta y carretera un buen día, con todo un maletón de expectativas, para conocer de cerca lo que trajina el mago de Cala Montjoi. Se quedó tan impactado que a partir de ahí repite como un mantra aquello de que "El Bulli es verdad".
A Marie le gustan las ostras.
En casi todas las ocasiones que estuve con Marie Darrieussecq, he guisado para ella; suele tomar alguna fotografía y es ese tipo de mujeres que apenas sientes cuando entra en la cocina, se arrima con cuidado hasta los fuegos con temor a interrumpir e hipnotiza con su presencia fantasma, ojos grandes, piel suave, melena larga; huele a libros y a canela, a lino natural y a flor de lavanda, le gusta el vino riojano y untar las salsas. Si quieres saber quién es, ponte a leer sus Marranadas.
Se nos fue el séptimo, se nos fue.
Se acercaron fieles a su cita por estos lares los que guisan con garbo el jazz en el mundo para encargarse de ponernos los pelos como escarpias y se coló en el recuerdo un tipo capaz de parir genuina música del diablo. ¡Viva Mingus!
El escritor Rafael Chirbes.
El escritor valenciano Rafael Chirbes se dedicó durante varios años al periodismo y a la crítica literaria. Flirteó en muchas y variadas revistas gastronómicas en las que nos regaló hermosos viajes y reportajes. Cuando apareció su primera novela tenía 39 años y llevaba toda la vida escribiendo como un poseso. Es un auténtico autor de vocación, escritor hasta las cachas; sin buscar el éxito, sus libros lo persiguen allá por donde va con un gran número de sinceros admiradores. Está enfermo de literatura, harto de ver el mundo lleno de fantasmas e incendios que se van llevando por delante sitios que viste hace poco y te gustaron mucho.
Gonzalo Antón con Martín Berasategui.
Robuchon fue durante muchos años el mejor cocinero del mundo, el más perfecto, inaccesible y perverso chef capaz de hacer temblar hasta los resortes internos de una batidora.
Un día dijo basta y desapareció.
Bien cierto es que una vez retirado, cincuentón, recibió increíbles presiones de su ejército de colaboradores, cocineros y jefes de sala huérfanos y dispersos por el mundo, que lo espolearon para iniciar juntos una nueva revolución; el coloso francés se puso de nuevo en marcha y reunió en torno a sus ateliers a todos y cada uno de sus viejos colaboradores para liderar, hoy, una escuadra de alcance planetario que colecciona estrellas michelín a puñados.
El hombre tranquilo.
José Saramago reconoció en el libro de firmas de Akelarre que Dios existía, y que sin duda alguna, se llamaba Pedro Subijana. Como es imposible superar los antecedentes, lo único que podemos asegurar es que este hombre culto y tranquilo regenta uno de los lugares más increíbles que uno conoce, un restorán que suena a fetiche y a palabra mágica que hace posible el sacrilegio. Vayan, verán como allí huele a fuego, a horizonte limpio, a salitre, a carne de mujer. Como diría Robert Palmer, "simply irresistible!"
¿Un placer compartido?
Las cenas de los domingos con Ada y mis hijos.
¿Un placer de tu niñez?
Los coches de pedales.
¿Un olor placentero?
Mmm...
Recién llegado en bandeja, no pierdan pista al relato del periodista vizcaíno Benjamín Lana que hace los honores a la conocida como 'señora' de la cocina vasca. Dice así:
Cuando Charlton Heston estaba en plenitud atlética e interpretativa, mucho antes de convertirse en el icono patético que blandía un rifle por encima de su cabeza, la merluza era la reina absoluta de España, en la gastronomía y en lo demás, porque en El Pardo-Zarzuela no había ninguna otra fémina que llevara esa corona. El rey indiscutible era, con perdón de la familia que vivía en Estoril, el besugo. De los gustos gastronómicos de Doña Carmen Polo no diré nada. Si Ángeles, la gran matriarca de la saga de Casa Gerardo, quiere abrir el cofre de sus secretos y hablar de las veces que dio de comer en Prendes a la consorte asturiana y al resto de la familia Franco, cuando viajaban camino de Meirás, que lo haga. Yo me ocuparé sólo del ocaso de aquella que era la primera dama de los fogones de carbón y de las cocinas económicas.
La viuda de Mingus
Si me dieran la oportunidad de escuchar a un solo músico de jazz tocar ante mí, elegiría sin dudarlo al incombustible Charles Mingus, icono de la música parida por el diablo y creador de una discografía que te pone la carne de gallina y los pelos tiesos como estacas.
De crío, mi viejo me empujaba a los conciertos del Jazzaldia a pesar de no gustarme una papa lo que allá sonaba, hasta que un día, de tanto remojar la oreja en leche divina -Stan Getz, Miles Davis, Dizzy Gillespie, Count Basie Orchestra, Phil Woods, Lester Bowie, Art Blakey, Wayne Shorter-, se me afinaron los oídos cosa fina.
Tengo que reconocer que en mis momentos mozos en Babia, pasé muchas horas atrapado por el sonido del contrabajo de orquestas, cuartetos, tríos o lo que se terciara, empapándome de un instrumento que emite el sonido responsable del feroz poder expresivo de la música de jazz; Dany Doritz, Jerome Harris, Percy Heath, Felton Crews, Charlie Haden, Gary Peacock, Cachao, Ray Drummond o tantos otros, son los que guisan verdaderamente el jazz y lo convierten en música hecha para cronopios.
Le tiene miedo a muy pocas cosas, así que no le ha temblado el pulso a la hora de embarcarse en un terreno en el que pocos chefs de altos vuelos se han atrevido hasta ahora a meter la cuchara, el de la blogosfera. Por lo demás, no necesita ninguna presentación y ha tenido, eso sí, la gentileza de definirse con casi todo lujo de detalles para nuestro cuestionario de placeres. Señoras, señores, Martín Berasategui condensado en un juguito puro de su esencia, es lo que queda. El resto, nos dice, sobra.
La directora de cine Aizpea Goenaga.
Es pura dinamita; cantidad de nitroglicerina y cuerpo, más que poroso, marchoso que no veas. Viva y aguda como un rayo de verano las tablas le vienen de casta, hija de actriz, tía de artista consolidada, pertenece a una prole que no se baja de los escenarios ni a patadas. No hay salsa teatrera, televisiva o cinematográfica en la que no meta mano, con más salero que un ajoblanco bien rematado. Es de los pocos casos en los que el odioso término multidisciplinar le va como guante de la mismísima Hayworth.
No se puede ser brillante en todo. ¿Por qué muchos chefs se sienten Pessoas? ¿No es más sencillo confesar la ignorancia en asuntos literarios y conformarse con cocinar como un cartujo? El egochef necesita demostrar su distinguida sensibilidad a flor de piel, por si hay moros en la costa y cuela, lanzándose al ruedo sin vergüenza, ni estoque y en pelotas. Ya saben, la ignorancia es atrevida y citar a Proust mientras se revuelve un té verde, queda muy aparente.
Encima que en el Cantábrico no pueden salir a la costera de la anchoa y pillarlas frescas es un milagro, los políticos metiendo el dedo en la llaga. Olvídate de Barberá y Camps e híncale el diente a uno de los más ricos manjares de nuestra cocina.
Las islas arrastran la mala reputación de poseer fogón gris, rancio y triste. Gracias a tipos como Jamie Oliver o Rick Stein, Inglaterra ha entrado en el mapa de la cocina. Allá se jama de lo lindo.
En junio llegó Lorenzo. ¡Qué ganas le teníamos, Dios! Le hicieron la ola las hortensias, agradecidas ellas, llegó Ane la pulardona. Inauguraciones, museos con solera, y brasas de hoguera santiguadora.
Una nueva entrega de placer express pone contra las cuerdas a Oskar Alegria, fotógrafo, trotamundos, escritor meticuloso, 'bon vivant'. Él también ha respondido a nuestro cuestionario, ¿te lo vas a perder?
Una semana para los Sanfermines y Robin Food, rebuscando en su guía de hoteles maravillosos, encuentra dos direcciones imprescindibles: una, con todo el encanto de un clásico; la otra, perdida en un paisaje lunar.
Durante años fue el mejor restorán donostiarra, lugar de encuentro de políticos y gentes adineradas. Las Azaldegui nos cuentan cómo fue el germen de un presente gastronómico que muchos creen caído del cielo.
Ni hamburguesa, ni perrito. Compra tiras gruesas de panceta de cerdo, que para eso los tenemos hermosos por aquí, y en dos minutos tendrás un bocata perfecto para ver el partido de esta noche contra Estados Unidos.
El fotógrafo Willy Monfort tiene sus placeres. Rápido, rápido, nos los explica en una entrevista.
Verano, calor, fin de semana... ¿Qué evoca esta combinación si no es una buena sangría fresquita? Y si quieres salir del vino de cartón y darle un punto distinguido, aquí van un par de sugerencias. Anímate a probarlas.
Se acerca el fin de semana, el calor ya aprieta y no apetecen comidas copiosas ni pasar una mañana entera en la cocina. Te proponemos un entrante fácil de hacer y que dejará a los comensales relamiéndose del gusto. Adelante.
La vida de este chef es un constante ir y venir, reinventándose a cada paso, buscando el acomodo que le permite seguir cocinando con despecho, furia y osadía; una raza de cocinero que no teme equivocarse.
Hay que hacer malabarismos para cocinar esta receta. Se necesita un hígado de pato, una liebre, su sangre, hongos, jugo de ave, Armagnac y un horno de vapor encendido 36 horas. Si te atreves, probarás un manjar.
Madrileño de pura cepa que se lió la manta a la cabeza para liarla parda, por duplicado, en el mismísimo Shangai. Es un habitual del territorio Robin Food. Uno de nuestros mejores arqueros. No hay detalle que se le escape. Las correrías vividas en la Shangaiko Euskal Etxea centran su última crónica. Con ustedes, Yago Márquez:
David de Jorge & cia glosan fotográficamente cada mes que pasa. Mayo no fue especialmente florido, pero sí sensual, viajero y pelotudo, entre viñas, espárragos frescos, carrés memorables y setas de bocado que le hacen perder a uno el sentido.
David de Jorge &Co. son los responsables de mantener este invento llamado Robin Food. Sus variadas pajas mentales gastronómicas también tienen cabida en Atracón a mano armada.
El lugar en el que todo puede pasar, a cualquier precio.
Vivien no habla, canta y cocina tan bien que hasta le han hecho un ventanuco para que la gente pueda verle sonreír.
O de que yo, como el Che, conozco a este tipo, te lo juro por mi madre
Jamie Oliver choca con la 'gordolandia' de Estados Unidos »El cocinero británico quería llevar su revolución de la comida a esta pequeña ciudad de la América profunda, considerada como la más gorda e insana de Estados Unidos
En: ondakin.com
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Las 10 comidas más peligrosas »Incluye los perritos calientes (por el riesgo de atragantarse y asfixiarse), los cacahuetes (por las reacciones alérgicas) o la lechuga (por la posibilidad de intoxicarse con nirovirus) visto en ondakin.com Traducir »
En: time.com
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Puede llegar a encarecerse en un 500% respecto al precio aportado al agricultor en origen
En: kurioso.es
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Las comidas fetiche de las series de televisión »Hay series en las que algún plato o especialidad concreta aparece en varios capítulos, y se acaba convirtiendo en elemento emblemático de la misma. Ésta es una lista de los más memorables Traducir »
En: ondakin.com
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Salchichas, ahumados y ensalada de patatas no pueden faltar. El grupo The Touch te da las instrucciones para la cesta ideal.
Alabado y criticado el chef Jamie OLiver se encarga de la cena del G20. Puro producto británico.
Los bostonianos son adictos al 'localivorismo'. Y todo bien ecológico, por favor.
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