Liebre a la Royal

Por estos pagos ha amanecido un día plomizo y fresco que nos ha hecho volver la vista atrás. Tenemos en cartera toda una batería de recetas explosivas muy veraniegas que iremos publicando poco a poco; así que antes de que salga el sol definitivamente y achicharre nuestras cebollas, vamos a alegrarles el ojo con una histórica receta que durante este invierno hemos jamado en más de una ocasión y nos ha dejado turulatos. Señoras, señores, les presentamos a su majestad la Liebre a la Royal, un platazo del copón que ya no guisa ni Bartolo (agradecidos al chef David Beltrán del restorán Martín Berasategui, por dejarse retratar en plena faena, bien majo).

Es animal tan gracioso que el cazador al verla olvida que es objeto que desea

Jenofonte en Cynegetica (v.33)

Retirar los nervios a un hígado de pato, marinarlo, salpimentarlo y cocerlo «au torchon», bien filmado. Deshuesar una liebre joven sobre una hoja de papel sulfurizado, con mucho cuidado, armados de un cuchillo bien afilado. Abrir la carne de los lomos y las piernas como si fuera un libro, salpimentarla, cubrirla con una hoja de papel sulfurizado y golpearla con un rodillo de pastelería igualando el grosor.

Hacer una farsa de relleno con huevos, sangre fresca, hongos salteados en dados, pechuga de pollo, carne e hígados de liebre, papada de cerdo, foie gras, jugo de trufa, Armagnac, Oporto, miga de pan empapada en jugo de ave, zanahoria, jamón ibérico, chalota picada y un manojo de perejil picado. Estirarla sobre la liebre abierta, apoyar el foie gras «au torchon», enrollar, envolver en papel filme, perforar con una puntilla y bridar la pieza con una malla de hilo, atando sus extremos.

Cocer la liebre en horno de vapor durante treinta y seis horas a 68ºC. tic tac tic tac tic tac tic tac tic tac tic tac. Una vez cocida enfriarla rápidamente en agua helada. Trincharla y encerrar los medallones en bolsas de vacío. Hacer la salsa rehogada con grasa de pato, huesos de la liebre, zanahorias, cebollas, una cabeza de ajos, tomillo, laurel, pimienta rota, vino tinto reducido, caldo de ave, tallos de perejil y Oporto. Filtrarla, reducirla y montarla con sangre de liebre fresca. Calentar los medallones, apoyarlos en el plato, salsearlos y acompañarlos con castañas frescas, puré de berza y dados de membrillo dulce. AMEN.

¿Quién dijo que la alta cocina es cara?