Idiazabal a 24.000 euros el kilo

El nueve de septiembre tiene lugar todos los años la gran feria de Ordizia (Gipuzkoa) y la localidad hierve a borbotones. Lo juro; las calles son un auténtico despliegue de los mejores productos recolectados en su mejor sazón por los caseríos y el paseo por los puestos puro escándalo, una locura de color a la que es muy difícil resistirse.

D.J

Los baserritarras (paisanos) bajan al valle para establecer relación personal con el público y promocionarse, en una oportunidad única que va más allá de la venta, pues se presentan a concurso las mejores y más gordas manzanas, peras, morcillas y todo tipo de verduras, gallinas, novillas y vacas de raza pirenaica, sometidas a la valoración de jurados cualificados.

Pero si hay una competición que atrae la curiosidad, es el concurso de queso elaborado por pastores que tiene lugar en un frontón abarrotado de curiosos, caseros, vecinos, cocineros, adolescentes medio mangas, abuelos, tasqueros y niños alborotados que guardan su sitio desde bien temprano para saber qué pedazo de queso alcanzará la gloria.

El obispo Arzak es el presidente de un jurado integrado por diferentes monstruos de duro pellejo, Carlos Maribona, Joserra Aguiriano, José Juan Castillo, Mikel Zeberio, Pedro Subijana, Martín Berasategui, Enric Canut, Hilario Arbelaitz, Jesús Oleaga, José Carlos Capel o Peio García Amiano, mientras la Cofradía del Queso Idiazabal organiza y ordena el cotarro.

En esta ocasión concurren 58 piezas, cuatro más que en la anterior edición, venidas desde diferentes queserías hasta las manos de un jurado entre cuyos miembros se encuentra el menda que esto escribe, rodeado de artistas con olfato y agudeza visual para diferenciar un buen queso de aquellos otros que rozan la perfección y pueden considerarse quesazos, sí, pero de bandera.

Tras una primera preselección centrada en valorar forma, corteza, color de la pasta, ojos, olor, textura, sabor y regusto, se eligen los catorce caballos ganadores que reúnan las mejores características para optar al podio.

Un buen Idiazabal es top model cilíndrico. ¿Cuáles son sus medidas? Proporcionado pero talludito, de tan sólo ocho o diez centímetros de altura y entre diez y treinta centímetros de diámetro, con un peso variable de uno a tres kilos de pura chicha mantecosa. Luce las caras sensiblemente planas, los talones ligeramente convexos y patizambos, de bordes redondeados, presentando una corteza dura, lisa, con marcas ligeras del paño utilizado en su confección y color crema pálido-parduzco, en el caso de las piezas ahumadas.

Al corte, la pasta muestra un precioso color marfil mate, con cerco estrecho y ligeramente oscuro en sus bordes. Si tiene ojos o pequeños agujeros, han de escasear y estar irregularmente repartidos, inferiores a un grano de arroz, sin grietas. Huele a leche de oveja.

Cierras los ojos y al primer mordisco sientes una textura elástica, firme y de grano mediano, con sabor equilibrado e intenso, cuajo limpio y natural, consistente, ligeramente picante, dulce, ácido, sin amargor y sazón comedida, con regusto final continuo, armónico, persistente y pronunciado, como las pelis de John Ford.

Y para que todo esto ocurra y suenen trompetas celestiales, los pastores trabajan como bestias en el monte y madrugan, se mojan, sufren, lloran, caminan lo que no está escrito, pasan noches en vela, padecen los envites del banco, de los zorros, de los funcionarios de la consejería de agricultura, de la distribución, del gato por liebre, de chulos y mangantes. Suben collados, lomas, esquivan truenos, aguaceros y soportan la más pegajosa chicharra antes del ordeño de las ovejas latxas, calientan su leche, hacen la siembra, cortan la cuajada, la escurren, rellenan moldes, los prensan, sumergen los quesos en salmuera, los maduran y curan adecuadamente o se ahuman, cuando procede, con madera de haya, espino blanco o cerezo.

D.J

Los ganadores.

Pero no acaba aquí la cosa. Queda voltear los quesos y tener arreo para rematar la faena adecuadamente, teniendo en cuenta que muchos, además, trabajan el campo, siegan, mantienen huertas, vacas, caballos, crían mochuelos, tienen familia al cargo y no marchan jamás de vacaciones, para ser pastor hay que ser casta y genio, león y pantera.

Este año el bocata de gloria se lo zampó entre pan y pan la familia Ansola, del caserío Mausitxa, bajando a Ordizia bien guapos, nerviosos y decididos a comerse el mundo, pues su vida entera late encerrada en cada queso. Han hecho historia en Ordizia después de sus txapelas de 2005 y 2007, logrando así el trofeo Kutxa de Oro, creado este mismo año para aquellos pastores que son capaces de ganar tres veces en un plazo de diez años.

Por el medio queso ganador, un supermercado ha pagado este año 12.000 euros en reñida y caldeada subasta que las principales cadenas de televisión emiten en directo. Quien gana la pelea, asegura además portada en todos los diarios y batalla para contar a los nietos.

La música anima el pasacalles, los bertsolaris entonan sus versos y tras desalojar el recinto, habrá partido de pelota en el frontón de Ordizia.