Xiao Xin Martín!

Hoy a las siete de la mañana he recibido en mi buzón de correo electrónico el primer mensaje de Yago, "os envío lo último en salir en prensa, calentito, calentito, se huele la mierda por aquí, besos". Estarán pringados hasta las cejas, currando como chinos atrincherados, levantando salsas al fuego, rellenando tartaletas y mangas pasteleras, felices, se les ve en las caras. Vuelvan a pinchar en el enlace y fíjense en la foto de Zigor Aldama, el corresponsal en China de Vocento, ¿ven?, sonrisas Profiden, como si les hubiera tocado la quiniela, desafiarían a cualquiera cocinando, capaces de dar de comer a toda China entera ellos solitos.

Cuando lean estas líneas, Martín Berasategui estará probando todas las salsas, ajustando las freidoras y revoloteando por los fogones del restaurante que inaugura hoy bajo la atenta mirada de una ciudad de 20 millones de habitantes que recibe con curiosidad a un chef que asegura no gustarle volar, aunque atendiendo local en Shanghái le tocará bailar a menudo con su Samsonite de ruedas.

A las siete de la tarde, los fogones del Restaurante Martín chutarán a toda mecha con un cóctel para 300 invitados de lo más granado de la ciudad. Uno de sus socios de aventura, Mister Gao, asiduo y adicto comensal del restaurante de Lasarte, le viene echando los tejos desde hace tiempo para que lo acompañe a la misma China, así que Martín ha tenido que consultarlo en repetidas ocasiones con su almohada.

Tardó mucho en decidirse, pero sabe que hoy era el momento y no antes. Lleva un equipazo de lujo que se instaló en la ciudad hace ya meses, Maxime Fanton 'el italiano' y Yago Márquez 'madriles', dos monstruos formados durante años en Lasarte que bajo su mando demostrarán allá cómo se las gasta Berasategui, que confía plenamente en ellos.

A la propuesta gastronómica le han dado muchas vueltas, la desarrollaron y supervisaron mil y una veces, adaptándola a la cesta de la compra china y muchas de sus mejores creaciones de Lasarte mantienen su esencia con evidentes matices asiáticos e ingredientes hasta hoy nunca empleados por sus protagonistas como las ostras japonesas, el buey neocelandés, el cordero australiano, un bacalao de Azerbaiyán o los guarros autóctonos de piel lanuda.

Los chinos son muy suyos con la comida y practican un 'ultranacionalismo' gastronómico a ultranza sentados a la mesa, asunto que a Martín no extraña nada, "pues tienen una de las cocinas más sólidas del mundo", nos dice mientras argumenta que ha querido ajustar sus platos "al potente gusto local, manteniendo el carácter de mi cocina y tratando de enseñar alta gastronomía occidental a un pueblo increíble y con muchas ganas de disfrutar".

Conseguir buenos productos tiene su historia, pues aquí o en la China comunista tiene miga dar con los proveedores de confianza aunque cada vez sea mayor la presencia de ingredientes y suministradores españoles que hace posible cocinar con red y permiten el acceso a materias primas esenciales como el aceite de oliva virgen, el vinagre de Jerez, las conservas de calidad —pimientos del piquillo, bonito, anchoas o tomate—, nuestro vino o el pimentón de la Vera extremeño, que añadido a cualquier guiso le hace sentirse a uno en casa.

Restaurante Martín está ubicado en Villa Rouge, una alucinante mansión colonial levantada a comienzos del XX, situada al final de la Concesión Francesa en pleno parque de Xujiahui. Cuenta con tres pisos y todas las comodidades de un local que tras una profunda reforma, se ha ajustado al estilo contemporáneo de un establecimiento en el que se guisará para satisfacer al cliente y llevarlo hasta la misma esencia del sabor Berasategui.