1. Pongan en marcha el vídeo ¡ya!
2. Ahora lean y deléitense con la hermosa letra que El Chirla ha escrito para tan fausta ocasión, dice así:
¡Uh, uh, uh, uh, uh, uh, uh, uh, uh!
¡Ya es hora de que le despidamos amigos!
¡Oh, oh, oh, oh, oh, oh, oh, oh, oh!
Sanseacabó: contempláis un cadáver. Aquí yace el blog Glotonia muerto y bien muerto. Este territorio de felicidad inaudita, de exageración y de escritura quincallera que se nutría de una sustancia que llamábamos gastroliteratura, se dispone a su último suspiro. Mirad cómo azulea por segundos su piel, fijaos en sus ojos cerrados que ya no miran a la luna, palpad en sus venas la sangre detenida y helada. Ha muerto Glotonia de nuestros mil amores. Irremediablemente.
Gaston era zurdo, un poco sordo y de marcado carácter austroprusiano, como los siesos mariscales que calzan mala baba y lucen mostacho bien peinado y engominado.
"San Pancracio" de los pasteleros, hombre feliz, metódico y enérgico, renovó el arte de la repostería y construyó un verdadero imperio de confites a lo largo y ancho del gran Océano, como en la peli de Tim Burton y su fábrica de chocolate.
Considerado el padre de la pastelería moderna, supo renovar el recetario más tradicional y elevar su oficio hasta el mismo rango que sus amigos chefs franceses, orondos y lirondos. Desde los tiempos de Carême (1784-1833), nunca antes un pastelero osó retratarse con Príncipes y Reyes, gracias al ingenio y a la sabrosura de sus elaboraciones, creando dulces livianos de sabores inimaginables.
David, cada dia te superas! Inmenso. Después de esa disertación magistral, dividida en partes, nos vuelves a hacer soñar con las diabluras golosas del tal Gaston. +
A lo largo de la evolución histórica, la casa siempre se asimiló con el hogar, es decir, con la cocina. En la actualidad, la alimentación se identifica cada vez menos con el universo doméstico, que es el hábitat natural de nuestra literatura. Una cocina artificial que reuniera en la mesa todos los alimentos posibles y anulara la identidad local, percibida como signo de limitación, era el primer deseo de las élites, el signo principal del privilegio alimentario. Sólo el hombre común se conforma con los alimentos que el país puede ofrecerle, escribía Casiodoro, por boca de su soberano Teodorico en la italia gótica del siglo VI: mil años después, el cocinero de la casa de Gonzaga, Bartolomeo Stefani, explica en su tratado de cocina que el señor no debe preocuparse del carácter estacional de los alimentos ni de los límites impuestos por el país, porque con buena bolsa y buen caballo de batalla se puede tener de todo en cualquier momento del año. (Jean-Louis Flandrin y Massimo Montanari).
Pero sigamos con nuestra búsqueda de la hermosura bien trabada, que en apariencia de libro adopta la más perversa de las formas. Sigamos con esta aventura de Cosaco del Kazán, que sobre caballo va, sin temor y sin desmayo. Busqué refugio en recetarios comme il faut y tropecé con George Blanc, Pampille, Michel Guérard, Picadillo, Pierre Gagnaire, Abraham García, Apicio, Bocuse, Sarah Dudley y Elizabeth O’Brien, las hermanas de Azcaray y Eguileor, Don Teodoro Bardají y Edouard de Pomiane, al que por cierto, Julian Barnes en su Perfeccionista en la Cocina, dedica el capítulo El maestro de los diez minutos, una diminuta obra maestra de observación perspicaz.
Escriben Jean-Marie Amat y Jean-Didier Vincent en su 'Nueva Fisiología del Gusto', que el cocinero cuando escucha a los pedantes de la cocina, siente el mismo cansancio que experimenta el profesor Vincent con la lectura de un mal libro o escuchando una pregunta mal formulada. El deseo de estos dos energúmenos es compartir su saber con el lector, si por casualidad hay un lector, o con el comensal si se da el caso. Hartos de escuchar siempre las mismas monsergas reivindican el buen gusto en la mesa, la receptividad, la mente abierta, el sentido del humor y buenas dosis del mejor aliño: litros de literatura y el hábito de la lectura que convierte el ejercicio de cocinar en algo más que puras y duras recetas repetidas una y mil veces hasta la extenuación. O el aburrimiento. La cuisine c’est beacoup plus que des recettes, nos lo dejó bien escrito Alain Chapel, el desaparecido chef de Mionnay. Ahora bien, a mí no me queda claro qué quiso decirnos el buen hombre. Aunque lo intuyo, si me pongo en plan Nero Wolfe (Rex Stout).
Hay dos tipos de gente. La que lee para dormir y los que no dormimos por leer. +
"Los días buenos le leo en voz alta. Le leo alguno de sus preferidos: El placer de cocinar, El recetario de Constante Spry, Cocina de Margaret Costa para las cuatro estaciones. No siempre dan resultado, pero son los más fiables y he aprendido a saber lo que le agrada y lo que debo evitar. Ni hablar de Elisabeth David, por ejemplo, y odia a los famosos chefs modernos. «Sarasas», grita. «¡Sarasas con tupé!». Tampoco le gustan los cocineros de la tele. «Mira: payasos de tres al cuarto», dice, aunque yo le esté leyendo justo en ese momento. Una vez probé con él Londres para sibaritas, 1954, y fue un error. Los médicos me advirtieron que no le convenía sobreexcitarse." Julian Barnes
¡Qué cierto es eso, querido! Roberto el pingue +
Panadería
Nadie ha acertado el nombre del autor de la semana pasada: John Lanchester, escritor de las magníficas novelas En deuda con el placer, de la que hemos sacado el texto, y El puerto de los aromas. Qué se le va a hacer. Hoy os traemos un texto de un autor clásico español, para que el año no comience con dificultades. Tendría bemoles que tampoco acertaseis.
Daube provencale
El autor de la semana pasada no era José Saramago. En la pista que dábamos decíamos que el texto correspondía a "uno de los escritores españoles que más apreciamos". Y claro, Saramago no deja de ser portugués por más que se arrime a andaluzas. El texto descriptivo sobre Lisboa es del gran Rafael Chirbes, autor de la magnífica novela Crematorio, aunque el texto no está sacado de ese libro. Hoy traemos un texto muy diferente, de la novela de un británico, donde se mezclan asesinato y gastronomía. Es una novela deliciosa, que no encontraréis en las librerías pues está agotada hace ya muchos años. Entre víctima y víctima, el desalmado protagonista narra sus fijaciones gastronómicas. Hoy ha tocado que hable de los estofados: "La principal distinción filosófica entre los diversos tipos de estofados se da entre los que requieren alguna preparación inicial —freír o saltear o lo que sea— y los que no". Nos habla de los que sí.
Hace un año exactamente, en casa tuvimos un problema mayúsculo cuando cenábamos entre amigos para celebrar la Noche Vieja: un comensal trajo cochinillo para cenar, a sabiendas de que mi mujer no soportaba ver las cabezas asadas de los animales. Se lo había advertido: en mi casa no. Pero llegada la hora, el invitado hizo caso omiso de la advertencia y sacó las cabezas a la mesa, de modo y manera, que tras un gran escándalo, se armó la marimorena con levantadas de la mesa, insultos y la de Dios es Cristo. El tema de las cabezas ha sido desde ese día tabú en nuestra casa. Hasta anteayer.
Así es, sin duda. Sin muerte, no puede haber vida. Aunque, a veces, cueste lo suyo asumirlo. +
Hoy recuperamos una receta de un personaje muy especial. Julio Alejandro (1906-1995) fue marino, escritor, poeta, comilón y memorialista. Trabajó como guionista de las películas más importantes de Luis Buñuel y vivió en el exilio mexicano durante buena parte de su vida. Y escribió la mejor receta de pollo al chilindrón.
Escojo la cazuela, ancha de boca, bien curvada de cadera y lo suficientemente profunda para la cantidad de comensales que van a regalarse este mediodía. Porque si ustedes no lo saben, la cazuela de barro es la gran señora de las cocinas que se precien de dar buen trato. Una jícara de aceite a fuego ligeramente cansino para que no se caliente con sobresalto y que la cabeza de ajo que le echo se vaya dorando a paso corto. Mientras lo hace, corto el pollo en pedazos no demasiado grandes y los espolvoreo con sal y pimienta. Saco el ajo que ya habrá adquirido color de hábito de fraile capuchino, y echo a dorar el pollo. Unas cuantas vueltas para que se tueste sin exceso y por todas partes lo mismo. Saco el pollo y lo pongo aparte dejándolo meditar en su desgracia.
El texto de la semana pasada está sacado de Océano mar, de Alessandro Baricco. Aunque parece que Baricco no tiene lectores por estos pagos, pues nadie acertó. Una pena. El texto de hoy también va de viajes, aunque más placenteros. Uno de los autores españoles que más admiramos, recrea su mirada sobre Lisboa. ¿Quién será?
Me lo ha hecho pasar teta, toda una vida pegado a su culo, disfrutando como un auténtico pigmeo. Allá donde pisamos, no volverá a crecer la hierba.
Tuvimos el gusto de conocernos el 4 de Octubre de 1970 en la Clínica San Ignacio de Donostia, y cuentan las más ancianas que babeó como un Mastín Pirenaico, mientras su chica me echaba al mundo hecho unos zorros, empujando como una leona. Él tenía entonces 36 tacos recién cumplidos y era un verdadero torero casta de tronío en toda regla.
Acabamos ya. Nos referimos al quinto documental ofrecido a grandes cocineros que hemos hecho. Como antes con Arbelaitz, Subijana, Berasategui y Arzak, ahora tocaba pasar examen con Andoni Luis Aduriz, del Mugaritz, el más joven del grupo.Hemos ido un poco asustados, pues estábamos comprometidos a presentar a Andoni el documental aún sin tener del todo acabadas las tres versiones: euskara, castellano e internacional. Se titula. Andoni Luis Aduriz: la cocina de las palabras.
Llega ese servicio de cocina, el que cierra el «año de perro» de todo cocinero de postín tras tropecientas mil comandas ventiladas, varias chaquetillas a la basura, seis delantales consumidos por la mugre de la chapa pulida a muñeca y piedra pómez, un par de zuecos descalabrados, un reloj de cuarzo achicharrado de tanto abrir y cerrar el horno, dos yemas de dedo rebanadas, una uña a tomar viento troceando carcasas de pato o el recuerdo de dos novias bien majas, Leyre y Mónica, cansadas del tontolaba que es capaz de hacer los pedidos metido en la cama, obsesionado con sacar la partida de carnes con nota bien alta en vez de tocar nalga.
Encantado de conocer a través de tu relato de ese lado desconocido pero real del cocinero...esto alimenta mi conocimiento y le da otra dimensión. +
El autor de la semana es el fino escritor británico Julian Barnes. Hoy os traemos a otro, aún más fino si cabe, y no se trata de otro británico. No damos más pistas, y ya sabéis que en este juego dominical que persigue la lectura, no valen truquitos como usar gúgueles ni otras pendejadas. Un poco de olfato y un poquito de tino son suficientes.
Ya llegan los pastores, ya llegan con su zurrón lleno de presentes para el niño que duerme en su cuna, entre algodoncitos.
Todo pastor que se precie, si quiere denominarse como tal -pastor lo que se dice pastor-, además de ovejas y perro, ha de estar bien pertrechado de jamada -nueces, bacalao, tocino y panceta-, bebercio -porrón o bota y petaca de Torres 10- y guardar algún que otro confite para el final -higos secos, orejones, avellanas o nísperos-.
con un buen chorro de aceite de oliva virgen, eso ya no es un bocadillo. Es la Hostia. +
Claro está que un plato de bacalao o de verduras en la mesa, se sirven primero para saciar el hambre o el apetito del comensal. Es el primer deber de la cocina: alimentar. Sin envenenar. En esas ha andado la humanidad hasta recientemente en Occidente, y en las mismas continúa en gran parte del globo, pues la hambruna persiste de puertas afuera. Es de entender que el cocinero se dedique a aportar aquello que falta: grasa, cuando es ella la que escasea, o sal, o proteína, o lo que sea. En territorios donde el hambre aprieta, la fiesta más apreciada del cocinero sucede cuando éste aporta lo que de ordinario más se añora: un trozo de carne sobre arroz con frijoles, por ejemplo. El festín está ligado a lo excepcional, a lo ausente, a lo inalcanzable o poco frecuente. ¿Pero qué ocurre cuando el hambre como tal desaparece y el acto de comer se convierte en asunto más cultural y menos primario?
Gombrowicz decía que la literatura es como una anguila, que la quieres atrapar en tus manos, pero siempre escapa por entre tus dedos. Afortunadamente. El texto de la semana pasada era del gran Borges. El de hoy nada tiene que ver con aquel, pero es bien gracioso. Está escrito por un autor que cada vez que en un libro de cocina ve escrito un poco de sal, se pregunta cuánto es exactamente un poco: ¿un gramo?, ¿diez?, ¿veinte? Aquí va. ¡Salud!
Sí, aprieta el frío en la estepa o lo que es lo mismo, hace una rasca del carajo. Arranca el mes del despilfarro y el demasié, la maravillosa época del año en la que todas las grandes superficies nos sugieren una navidad llena de paz y amor que nos embargue a todos la tarjeta.
Así que aunque en Glotonia encuentres alojado este post (ya sabes cómo funciona esto, tron, Recetania es el paraíso de las recetas y no así Glotonia, aunque de vez en cuando descolguemos acá alguna), voy con una receta de un asado para iros dejando claras las cosas y podáis ir ensayando, si fuera menester.
Asa estas navidades lo que te venga en gana. Y descojónate del mundo. Procede así.
Laboa, el Glotonio Etxebe y Ruper Ordorika
Ha muerto Mikel Laboa. Muchos no sabréis quién era. A veces las distancias culturales y lingüísticas juegan malas pasadas y hacen que uno pierda la ocasión de conocer la obra de grandes artistas vecinos. Es el caso de Mikel Laboa, cuya música es de las más sentidas para los vascos, (es suyo el himno más cantado), pero resulta prácticamente desconocida para españoles y franceses, a pesar de que reconocía como maestros a Atahualpa Yupanqui, Violeta Parra y Georges Brassens.
Pero que nadie se lleve a engaño: Laboa era de esos Músicos con M mayúscula, más que un cantautor en sentido estricto, que, también. Bien es cierto que recuperó el cancionero popular vasco, que puso música a poetas contemporáneos como Aresti, Sarrionandia, Artze, Lete o Atxaga, que hizo homenajes a cantantes y músicos que admiraba, como Brell, Billie Hollyday, Camarón y más, pero el Laboa más radicalmente creativo se encuentra en sus "Lekeitios" y "Gernikas", composiciones experimentales, expresionistas y duras, donde prescindía de la palabra hablada para inventarse un "sonidario propio", una especie de metalenguaje universal, para que un tímido como él pudiera expresarse en plenitud.
Todos los que me conocen saben que respeto al guisandero y que nunca toco la pinga al chef honrado y currado que trabaja en silencio.
El restaurante es un reciente invento de apenas tres siglos de vida que ha procurado chicha al hambriento, caldo al sediento, confort al fatigado y lumbre al resfriado. Si uno consulta la historia y se acerca a los párrafos en los que se detallan los pormenores de este feliz alumbramiento, comprobará que el primerísimo local exhibió sobre su puerta un feliz latinajo, «venite ad me omnes qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos». Generosa declaración de principios para alicatar el estómago, reparando el apetito. Pax in terra.
El autor del texto de la semana pasada, no podía ser otro que William Faulkner. Era el arranque de su novela Luz de agosto. Hoy traemos algo muy diferente, que si no acertáis es como para arrancaros los ojos. Se trata de la descripción magistral de un miserable.
Es como el día de la marmota, pero con periodicidad anual. Todos los años con la misma mandanga. Hablo, se lo habrán imaginado, de la empalagosa resaca que siempre deja cada nueva edición de la guía Michelín España y Portugal. Nunca una guía tan aséptica, aburrida y arbitraria, al menos en su edición española, voló tan alto. Eso hay que reconocérselo, lo que se ahorran en comentarios jugosos, lo rentabilizan en una incomprensible repercusión mundial. Por eso hace tiempo decidí obviar el tema, dejar de poner el grito en el cielo acerca de su consabida cicatería, chovinismo, mercantilismo y resto de lindezas que salen a flote para engorde de una difusión descomunal. Yo si fuera ellos, también estaría frotándome las manos. ¿No se busca carnaza? Pues toma carnaza y media servida en fina porcelana de Limoges.
Os venimos torturando hace tiempo con las cuitas de los documentales de una hora que estamos haciendo con 5 grandes cocineros. Hasta ahora habíamos hablado del de Arbelaitz, del de Subijana y del de Berasategui. Nos falta el de Andoni Luis Aduriz, del que os hablaremos la semana que viene, pero hoy tocaba pasar examen con el gran Juan Mari Arzak. (Creo que esta serie de documentales es uno de los trabajo más hermosos que me ha tocado hacer en más de 20 años de profesión televisiva, pero uno nunca está seguro).
Arzak se encontraba en el Balneario de Zestoa, y nos esperaba con un matrimonio amigo de Pamplona en la habitación que frecuenta todos los años por Noviembre, para pensar recetas y descansar antes del trajín que se le avecina después de las vacaciones. Tampoco yo iba solo.
¿Rápida=mala?
El bueno de Gargantúa —uno de nuestros más ávidos lectores—, opina que no es oro todo lo que reluce, ni todo oro luce. Se pregunta si toda comida rápida es mala, o mejor aún, a qué platos debemos llamar así. No por ser de servicio rápido algo ha de estar forzosamente malo.Si viviera Aristóteles, se preguntaría lo mismo. Más o menos.
Hace varios meses, mientras me tomaba un vino en uno de esos bares en los que puedes autoservirte los «pinchos» que se ofrecen en la barra, pude escuchar la conversación de tres jóvenes que, compartiendo mostrador conmigo y otras gentes, trataban de determinar si aquel sistema de restauración, del que en ese momento eran usuarios, podría considerarse como fast-food, o no. Y como casi siempre ocurre, uno decía que sí, el otro decía que no, y el otro decía que sí, pero que no. Y entre «ponnos otra...» y «mira qué buena pinta tiene eso que está al lado de los pimientos rellenos...», allá los dejé discutiendo a carrillera batiente sobre lo que la mayoría de los mortales ni siquiera se habían planteado.
Comida rica, bien elaborada y sabrosa, eso es lo que cuesta encontrar, por encima de cualquier etiqueta que se le ponga. +
El autor de la semana pasada era Heinrich Böll. El texto estaba sacadao de Billar a las nueve y media, una novela espléndida. Habéis acertado. Hoy traemos un texto muy diferente y anterior. Es el comienzo del libro de un autor que ha influido mucho en la narrativa del XX. Va de carretas, ¿o quizá no?
"Sentada a la orilla de la carretera, con los ojos clavados en la carreta que sube hacia ella, Lena piensa: 'He venido desde Alabama: un buen trecho de camino'. A pie desde Alabama hasta aquí. Un buen trecho de camino". Mientras piensa todavía no hace un mes que me puse en camino y heme aquí ya, en Mississippi. Nunca me había encontrado tan lejos de casa. Nunca, desde que tenía doce años, me había encontrado tan lejos del aserradero de Doane.
La receta de hoy da más miedo que los tipos de interés... Se trata de una receta de Cocina Sádica, extraída de 'El oráculo del cocinero'. Para empezar, tome un pato vivo, o mejor un ganso, y quítele todas las plumas del cuerpo, salvo las de la cabeza y el cuello. Úntese bien el ganso con manteca de cerdo; después haga un fuego alrededor de él, con cuidado de que no quede demasiado cerca del animal para que el humo no lo asfixie, ni el fuego lo mate antes de tiempo; pero tampoco demasiado lejos, para que el animal no pueda escapar.... Dentro del círculo del fuego debe haber pequeños potes de agua con sal y miel, y también manzanas cortadas en trozos pequeños y puestas en un plato.
casi mejor prefiero usar a William Kitchener en vez del pavo +
En la bodega nuestra Señora de Remelluri, elaborar vino es una cuestión íntimamente relacionada con el buen gusto de una familia y un personaje único, Jaime Rodríguez Salís. La cultura, el arte y la historia de este paraíso se pueden beber juntas en la copa.
Aquello es una Euskadi provenzal, un saber vivir a la vasca aliñado de tierras de secano, extensiones de olivar, espliego, romero y tomillo limón.
La cultura, el arte y la historia de este paraíso se pueden beber juntas en la copa y si se tercia y se aproxima la hora de la cena, lo mejor es dejarse caer rendidos en los brazos de Ana y Eugenio, guisandera mayor y asador honoris causa de la casa.
Sí, allá dormimos a pierna suelta en la habitación de los sombreros, bajo vigas centenarias y vistas al jardín del árbol verde encantado, roncamos, silbamos y hasta aullamos como el mismísimo hombre lobo.
Una vuelta maravillosa, cada paso un aroma, para mi La Rioja es el paraiso! +
Nos ha dado por ahí, no podemos evitarlo. Será cosa del frío, que amenaza con no abandonarnos en tiempo, o del hartazgo, producido por el frío y otras tantas historias. Ansiamos jamar cocina sencilla, gozosa y, por lo tanto, festiva. Casi como los «básicos» que aseguran los más forrados que hay que tener en cualquier fondo de armario que se precie, pero en versión de guisandero. Nos quedan algunos otros por ahí, incluso de tintes sádicos. Pero eso será en una próxima entrega.
Harán falta:
1 pollo de excelente factura y buen aspecto, bien rechoncho
2 cabezas de ajos
1 vaso de vino blanco que se pueda beber
1 vaso de agua
1 trozo grande de pan de hogaza
Un átomo de sal y pimienta recién molidas
Por Dios, despues de trabajar me voy al carnicero a conprar un pollo y ponerme manos a la obra en casa!!! +
Efectivamente, el autor de la semana pasada no podía ser otro que el vilipendiado Milan Kundera, con su magnífica novela La insoportable levedad del ser. Hoy os traemos algo diferente, pero, de alguna manera, mineral hermoso extraído de la misma mina. A ver si acertáis, que no es muy difícil. En estas magníficas líneas se cuentan las ansias de una mujer llamada Leonore, que trabaja en una oficina muy equilibrada (Oficina de cáculos estáticos), a las órdenes de un jefe más equilibrado aún, el Dr. Robert Fähmel. Pobrecita.
La mejor receta escrita de una chuleta asada la redactó José María Busca Isusi, erudito y cocinólogo vasco (1916-1986). Ahí va:
Se pone la gran parrilla sobre la brasa. Una vez que los hierros están bien calientes se limpian con papel de estraza. Cuando las azulinas llamas de los carbones empiezan a desaparecer se pone la chuleta sobre la parrilla. Suaves chirridos se producen. Contemplemos la operación: sigue el suave crujir de la carne, pero al poco tiempo veremos asomar en la cara opuesta al fuego, sonrosadas gotitas de plasma, esperemos a que se generalicen por la chuleta. En este momento se da vuelta y se repite la operación. Volverán a salir de nuevo en la cara ya asada las gotitas de plasma. Esperemos ahora un poco más, ya que el fuego ha perdido ardor.
Uuuhhhmmmm qué delicia, y eso que son las 10 de la mañana!!!! +
Son muchos los que a raíz del programa «Cocina sin bobadas» nos han preguntado sobre la ya célebre sandía borracha y los que incluso han tenido algún «desajuste» en su elaboración. Ahí va, con todo género de detalles y hasta con manual de instrucciones troleras para el después, que también tiene lo suyo…
1 Sandía hermosa
Media botella de vodka helada
1 descorazonador de manzanas
1 embudo
La sandía y la vodka deben estar muy frías. Es conveniente que reposen en la nevera unas buenas horas para que la receta salga de perlas. Este postre se debe hacer con la suficiente antelación como para que se sirva bien fresco, conviene ponerse en marcha unos días antes.
En la localidad navarra de Lesaka la cocinera Josefina Sagardia, del restaurante Kasino, cuaja la más jugosa y hermosa tortilla que jamás probamos.
Josefina insiste una y mil veces que los huevos no han de batirse en exceso, para que no queden demasiado sueltos. Ella lo hace con un tenedor, como de costumbre, hasta que adquieren consistencia gelatinosa –levantando el tenedor, el huevo se cuela y cae sobre el bol con aspecto baboso y grueso-.
Añade sal al huevo y fríe la patata, el pimiento verde y la cebolla en abundante aceite, sin sazonar. Escurre la verdura tostada y la sumerge un rato en el huevo batido sazonado para que se macere bien el asunto, antes de cuajarla.
El autor de la semana pasada era, efectivamente, Paul Auster. El texto está sacado de su última novela, 'Un hombre en la oscuridad'. El acertijo de hoy, en cambio, está elegido de una novela muy conocida de un escritor más conocido aún que el mismísimo Auster. Si no acertáis de quién hablamos, es como para poneros de cara a la pared, castigados durante un cuarto de hora, al menos. En estas líneas transparentes, se habla, aparentemente, de cuestiones domésticas y rutinarias, pero estamos seguros de que podían referirse, perfectamente, al preámbulo de la tormenta.
Nunca me había imaginado así a Karenin y su sonrisa, pero me encanta la ilustración. ¡Cómo os curráis las búsquedas de flickr! +
Es el único que vale la pena. Los siguientes, cada vez más largos, más anodinos, sólo te dejan una sensación de pastosidad tibia, de abundancia despilfarradora. Tal vez en el último resurge, con la desilusión de terminar, una apariencia de nervio...
Solo añadir tres palabras más, para conseguir uno de los placeres más sublimes del mundo, terracita al sol. +
Y bien Barack, ¿Qué te apetece hoy para cenar?¿Comes de todo? ¿Te perjudica el marisco? Tienes cara de comer muchas ensaladas y de tomar comprimidos vitamínicos para estar tan cachas, pero, por una vez, olvídate de todo y confía en nosotros. Te lo mereces. Dile a Michelle que venga guapa y que, si no le importa, se ponga ese precioso vestido de color malva que ella sabe. Nos encanta.
Te proponemos un menú bastante clásico, que seguro que para ti resulta del todo exótico. No te mereces menos, pero sabes que últimamente andamos un poco mosqueados con la Cocina tecnoemocional esa, y vamos a ir directos al grano:
Que hay que beber con ese menú? blanco, tinto, sidrá, txacolí? +
Para las autoridades eclesiásticas nunca ha sido un plato de fácil digestión que en El friso de los apóstoles de la Basílica de Arantzazu, Jorge Oteiza plantara 14 figuras erguidas. Allá donde todo el mundo esperaba 12 —o 13 si se considera a Jesucristo incluido—, el cascarrabias puso 14. "Pa joder" puede pensar más de uno, pero no es así. El día pasado, en el centenario del nacimiento de Jorge Oteiza, su amigo y también escultor Nestor Basterretxea lo explicó bien claro: "Jorge consideraba que todos los apóstoles eran el mismo, lo que ocurre es que les quería dar movimiento a través de una secuenciación. Eso es todo. Y son 14 figuras, por la proporcionalidad que exige el friso. Con menos o con más, la cosa hubiera quedado desproporcionada. Jorge era un escultor fuera de serie, y lo sabía". Así pues, ni dobles intenciones, ni referencias a leyendas populares, ni gaitas: pura escultura.
Gracias por ser tan buenos. No empiezo el día con colacao ;), lo empiezo con los glotonios, el descodificador, anatolí ... +
Warning! Danger! ¡Cuidado! Kontuz!... No diréis que no estáis avisados. Sentimos fastidiaros el domingo con un texto aterrador, preludio de un final más horroroso aún, que no nos atrevemos a poner. Así es la vida en tiempo de guerra, y así la reflejan algunas literaturas y algunos autores. ¿De quién será este texto que publicamos hoy? Por cierto, el autor del cuento Soledad, que publicamos el pasado domingo, era Pedro de Miguel.
Miedo lo que es miedo el dibujito simpatico, el texto angustia lo que es angustia. +
Gargantúa sigue aconsejándonos los pasos que hemos de dar por tierras extremeñas. Primero habló de carnes, ahora sigue con pescados, vinos, aceites y otras lindezas. Impagable el consejo. Hoy publicamos la segunda y última entrega:
Quienes prefieran elaboraciones menos contundentes pueden optar por otra de las posibilidades que ofrece esta región; la pesca. De río y de charca. Sí, de charca. Porque de ahí proviene la tenca, uno de los pescados más valorados en estas tierras y que además de sus particularidades gastronómicas tiene otra que es que sus detractores y sus defensores dicen lo mismo de ella: que tiene un ligero sabor a cieno.
Cuando las cosas se hacen bien salen guías tan buenas como esta, gracias y hasta mañana. +
Los Glotonios hemos pedido al bueno de Gargantúa —uno de nuestros asiduos lectores—, que nos introduzca, gastronómicamente hablando, por esas tierras donde habita y predica a los cuatro vientos su famosa frase: "Salud y Cultura". El texto le ha salido pelín largo, y por ello lo repartimos en dos entregas. Aquí va la primera:
No sólo de jamón vive el hombre. Eso está claro, pero parece que nos negamos a admitirlo. Es cierto que para quienes tienen la oportunidad, y el privilegio, de darse una vuelta por Extremadura, el dejar de meterse entre pecho y espalda unas finas, brillantes, fragantes y dulzonas lonchas de «patané de belló» puede ser tan lamentable como dejar de ver el museo romano de Mérida o el casco antiguo de Cáceres. Pero, es que, Extremadura es algo más que Mérida y Cáceres. Faltaría más. Y como sólo de antigüedades tampoco vive el hombre, me voy a tomar la licencia de proponerles, partiendo de la base de que no se puede poner fronteras, ni a los productos ni a la cocina, algunos sitios que visitar, más que para que los vean, que también, para que huelan y saboreen algunos de los productos, o platos elaborados a partir de ellos, que por sí mismos hacen que merezca la pena desplazarse allá donde estén.
Está en todas partes. Incluso intentando abanderar la petición de un importante grupo de cocineros que apoyan la iniciativa de que la cocina francesa se inscriba como primer bien inmaterial del Patrimonio Mundial de la Humanidad de la UNESCO. Los glotonios, que tenemos buena memoria, recordamos algo que ya dijimos en su momento:
Hace unos días un reputado filósofo dijo en la cadena FR3: "Bueno ya lo elegimos: ya tenemos Presidente para 5 años. Ahora nadie lo quiere. ¿Qué hacemos con él? ¿Matarlo?". Resumía de forma cruel la amargura y la decepción que sufren los ciudadanos franceses con su Presidente, que lejos de enderezar la economía —se creía que era su principal baza—, sigue desarticulando al tuntún las bondades tradicionales de la República, mientras la gente se las ve canutas para llegar a fin de mes.
Recuerdo haber leido que al presidente Aznar le gustaban los macarrones (de pasta, no los franceses) y los filetes de jamón y queso. +
Para una vez que nos ponemos a hacer una obra benéfica, va y no sale nada de fundamento. Ni entre todos hemos sido capaces de hacer una propuesta capaz de evitar el uso y la malsonancia de un término tan horroroso como Tecnoemocional. Nos lo tendremos bien merecido.
Quizás el error ha sido que los Glotonios prohibimos la entrada a los soplagaitas. No queríamos que la tontería y el discurso inútil inundara los comentarios, más que nada, para no despistarnos demasiado y perder el tiempo. Pero del deseo al hecho, va un trecho que parece un abismo. No deberíamos haber asustado a nadie y permitir la participación de todo dios, tontos del culo incluídos. Es bien sabido que, a veces, es de las grietas de la imperfección de donde surgen las flores.
Pido una prórroga, moratoria o como queramos llamarlo. +
El autor del extenso texto de la semana pasada era, efectivamente, David Foster Wallace, tal y como, al menos uno, ha acertado. Hoy traemos un texto diferente, que poco tiene que ver con aquel. Es bien bonito, aunque su autor... tararí que te ví, tía María.
Se trata de un breve texto, un cuento completo, titulado Soledad. No, no vale mirarlo en gúgeles y similares, pues de lo contrario el juego no tiene gracia. No damos más pistas. Lee el cuento este domingo luminoso, goza del mismo, y si no se te ocurre quién puede ser el autor, da lo mismo. El domingo que viene lo sabrás, a más tardar.
Nos envía el asiduo Gargantúa —gracias, majo—, un texto de Anthony Bourdain, que no tiene pérdida. Bourdain es responsable de una de las lecturas que más argamasa ofreció a la amistad eterna que une a los Glotonios. Se trataba de "Confesiones de un chef". Fue, para nosotros, un revulsivo que tuvo continuación con este "Malos tragos", del mismo autor. Ahora Gargantúa, nos rejuvenece con este envío. Seguro que os gustará.
La cocina profesional duele. No me refiero al dolor de pies, las molestias en los músculos de la espalda, las quemaduras y los cortes; pienso también en el dolor espiritual, la decepción y la inseguridad que produce ser una pieza de un engranaje en permanente movimiento la abrumadora sensación de futilidad que se tiene al trabajar en un negocio abocado al fracaso, o la sensación de aislamiento y frustración tras diecisiete horas pelando gambas y torneando verduras en una cocina auxiliar poco higiénica situada en un sótano de mala muerte.
Pobrecito mi jefe, que se cree que el pobre soy yo. +
El escultor Nestor Basterretxea, flanqueado por el lehendakari y el Glotonio Etxebe.
Con todo lo disfrutones que son y con lo que les gustan los manjares parece mentira que a uno de los Glotonios las ostras le dieran repelús. Eso fue, claro, hasta que no tuvo bemoles para confesarle a Jorge Oteiza que no le gustaban. Si no el escultor le habría insultado, le habría humillado y hasta le habría clavado un florete. Así era Oteiza, bravo y exagerado a la vez que genio, generoso y amigo. Hoy cumpliría 100 años. Recordamos su figura a través de un texto que aquel Glotonio que hoy disfruta las ostras con un placer inmenso escribió en su libro Porca Memoria.
Desde luego puesto a contar anécdotas de Jorge son mucho más amables y divertidas las anteriores a la muerte de Itziar. +
Si no nos equivocamos, es Pau Arenós el responsable de la palabreja Tecnoemocional. El bueno de Pau se encuentra actualmente inmerso en un denso y extenso trabajo de historiografía sobre el devenir de la Alta Cocina hasta la actualidad, y, claro, está necesitado de terminología. Por eso hizo una consulta entre gente del mundillo, hasta concluir que Tecnoemocinal puede servir para denominar a cierta cocina que hacen hoy algunos cocineros. Es cierto que en Glotonia más de una vez nos hemos partido la caja con el término de marras, pero como bien nos dijo el propio Pau en Madrid Fusión 2008, "tampoco turboreactor es una palabra bonita, pero todo el mundo entiende lo que quiere decir". Quizás, antes de que sea irremediable y el palabro haga historia, podemos, entre todos, buscar un adjetivo más hermoso y ofrecérselo, ahora que se ha retirado a sus aposentos.
El texto que traemos hoy nos parece de una exactitud poco habitual. Es un escrito bastante más largo de lo que aquí publicamos normalmente. Tan largo, que no nos parece oportuno ponerlo entero. Es una pena, pero habréis de conformaros con la parte en lugar del todo: ya se sabe, la mente humana está abandonando el hábito de la lectura profunda para evolucionar a otros modos más fragmentarios de percepción. Además, a pesar de las apariencias y de su arranque torturado, es un texto con final feliz. Y no damos ya más pistas, salvo que el autor no está ya en el mundo de los vivos. El de la semana pasada era, efectivamente, Enrique Vila-Matas, uno de esos adolescentes japos que no salen nunca de casa y se rodea de internetes y de otras historias. (Si no te lo crees, mira esto).
Tú y tu figura reflejada en el espejo. ¿En qué parte está lo reflejado y en qué parte estás tú? ¿Qué es más auténtico, el original o el reflejo? ¿Quién es el auténtico y quién es el reflejo? ¿Hay separación entre el reflejo y el auténtico? Bienvenida, esquizofrenia. Bendita cuerda locura. Salud y Cultura +
Esto va para todos aquellos que se quedaron en su día sin ver 'Cocina sin bobadas'. Y mira que se ha diseccionado el tema hasta dejarlo en huesillos de becada, pero muchos de los que siguen Glotonia, han reclamado con fruición –y con todos los ones que se os ocurra en cinco segundos- la carne que no se pudieron llevar a los ojos, ya saben, el impacto, el endiablado embrujo de la imagen, ese otro poderoso caballero del siglo que nos ha tocado vivir.
Me envía uno de los glotonios, que no se le escapa una, el enlace a la página de la eitb donde a través de distintos vídeos se puede hacer uno una reconstrucción fiable de los hechos. Me siento responsable, hace bien poco volví a traer el tema a colación y me dejo lo sustancial. Lo de ir a destiempo, que les contaba. Déjame a mí, le digo, que lo linko. Y me parto, porque esto de inventarme verbos sin que me multen y hacer de vocera me empieza a enganchar.
El escritor americano había llegado la víspera a Barcelona y dicen las malas lenguas que se pasó un poquito con las copas. Hay quien asegura que perdió algún paso cuando venía de retirada al hotel. Quizás por eso, al día siguiente, no se desprendió ni siquiera un momento de sus gafas de sol. Salió un día luminoso, y en la azotea del Hotel Condes de Barcelona también nosotros necesitamos abrir las sombrillas para no cegarnos con tanta luz.
El escritor americano se presentó puntual: a las 13:30, tal y como habíamos quedado. En la azotea de enfrente alguien celebraba una boda y la música llegaba hasta nosotros, insolente. Es usted un canalla, le dijimos a modo de saludo al escritor norteamericano, y sonrió abiertamente, mostrando unos dientes de color canela, oscurecidos por el tabaco. Sabía por qué se lo decíamos: sintonizó a la primera y supo al instante que somos de esa clase de lectores que nos abandonamos en las páginas que él escribe, de esos que nos dejamos zarandear en sus vaivenes y cambios de plano entre ficción y realidad. Que si se lo propone, no tendremos más consistencia que una natilla colgada de un clavo en la pared.
Señores, algún día tenemos que sentarnos ustedes y yo y hablar seriamente acerca de la combinación comida-tabaco y escribir algo. +
La familia Darracq cría terneras de leche, una dura labor que sólo puede perdurar desde la pasión por mantener vivo un producto que no encaja en los tiempos que vivimos. Hacerlo, supone arriesgar el pellejo y nadar a contracorriente en un mercado que permite pocas concesiones, inundado de carne mediocre.
Antes, eran los carniceros los que elegían las reses y se ocupaban de marcar los ejemplares listos para ser deshuesados y vendidos. En frecuentes visitas al establo y en estrecha relación con el productor, se mantenía una íntima relación responsable para ofrecer el mayor rendimiento y el mejor sabor de las piezas en la sartén.
Hoy, corren otros tiempos, no peores, pero sí más veloces y pasó a la historia esa conexión con el campo y el establo: las canales de carne llegan desde cualquier punto del globo y son ofrecidas a la nutrida clientela por un ejército de operarios que tienen verdadera dificultad para cortar un filete a cuchillo y afilar sus herramientas. Para morirse de pena, vamos.
Para crueldades, la que se somete a la uva, y luego no da mas que alegrias... +
Se habla de alimentos, de poesía agraria, de un rescate de la tradición. Lo más importante es la muestra de gente que aún se dedica a su profesión con amor ¿La madre ultra protectora no ama a sus hijos? Alimentos con amor, ¿Existe mayor calidad? +
El acertijo de la semana pasada no lo ha acertado ni pichichi. ¿Conrad? Frío, frío. ¿Julio Verne? Frío, frío. ¿Boris Vian? Te vas a helar. El autor de la semana pasada es... Sí, es él, ¡el gran Mark Twain! A ver si esta semana tenéis más suerte con este texto dedicado al ejercicio de escribir. Una pista: repetimos autor. Evidentemente, no nos referimos a Mark Twain, sino a algún otro entre los 19 publicados hasta hoy.
Quim Monzó, Quimtxo para los amigos, nos trae una peculiar receta extraída del 'Llibre de cuina mallorquina'. Seguro que no deja a nadie indiferente.
En catalán de Cataluña, 'gat' es 'gato' y 'moix' es 'triste'. En catalán de Mallorca, 'gat' es 'borracho' y 'moix' es 'gato'. Cosas de la variedad. +
Sabéis que a los glotonios y a sus musas les persiguen textos guapos de diferentes autores que acá cuelgan para deleite de su variopinta clientela -deliciosas pinceladas de fina jalea que alumbran cualquier pan y lo elevan a categoría de bocado de pitiminí-.
Hoy tocaba pase privado de la tercera de las pelis documentales que estamos haciendo con cocineros vascos. Ha sido el turno de Martín Berasategui. Habíamos quedado a las diez de la mañana, pero como el hombre anda con tanto trajín, hemos tenido que adelantar media hora la cita. Si dais al play del vídeo, veréis la marcha que hay a esas horas en su cocina, a las 9'30 de la mañana. Y luego dirán que se trabaja duro en la mina.
Además, el Glotonio David asistía al pase por doble motivo: es asesor de los documentales y socio de Berasategui en algunos asuntos. No se lo ha querido perder. Lo cierto es que hoy he ido más tranquilo y seguro al pase.
(No quiero resultar un plasta con esto de las pelis que se repiten, pues todavía me quedan dos, así que me callo y os dejo el vídeo).
Si abres Palomar por la página 69 -en ediciones Siruela-, podrás hacer cola en una fila de clientes que avanza a lo largo de un mostrador de quesería.
A veces nos creemos Adán y pensamos, entre otras cosas, que la crítica política es cosa de nuestros días. Nada más lejos de la verdad. Traemos hoy el texto de un escritor impetuoso que habréis de acertar y que ojalá sirva para ruborizar a más de un intelectual cobarde, de esos que tanto abundan.
Los Glotonios se relamen pensando en los churros de La Mañueta sigue haciéndose con el mismo procedimiento artesanal de toda la vida. Para ellos son los churros más deliciosos que hay en el mundo.
Hace unos días un amigo me remitió uno de esos correos que enlaza a un artículo de periódico. Se trataba de La Vanguardia y lo escribía Sergi Pámies –pincha rápido para que pueda seguir con mi retahíla-. Disertaba, con bastante más lucidez por cierto, sobre algo que ya traté en su día en algunas líneas de este fecundo blog.
Hace décadas que somos ricos y que nadie se muere de hambre por aquí. Aún así no vienen mal las propuestas económicas que han preparado para Recetania las dos Glotonias. Aquí lo tenéis, tan rico como barato.
La opulencia ha ido acabando con oficios tan interesantes como el de sustanciero. Esos viajeros que pasaban de casa en casa con su jamón al hombro aportando sabor y consistencia al cocido no tenían precio. Charla y sustancia, ¿qué más se puede pedir?
David de Jorge y Hasier Etxeberria, autores del libro "Porca Memoria" (Ed. RBA), publican y guardan aquí sus inspiraciones gastroliterarias. O algo así.
En la cocina se sufre, pero espiritualmente
Esto iba de buscar entre todos un adjetivo más hermoso que la palabreja en ciernes y ofrecérsela al bueno de Pau Arenós.
Estuvimos en Barcelona con Paul Auster, quien confesó, entre otras muchas cosas, que en su vida había comido como en Donosti.
De textos guapos que persiguen a los glotonios y a sus musas. Deliciosas pinceladas de fina jalea.
Nos cansamos ya de ciertos libros de cocina de postín y de algunos chefs gritones. Pero cosas honradas, haberlas haylas.
Nomás que no tengan el mismo destino de esta serie de Porky (repetida en mi país hasta la saciedad) y el único contacto que tenga con ustedes sea la relectura de este este blog cuando ya no estén.
... 
Espero que por ahí se les alborote de nuevo el ímpetu enjundioso y se decidan a seguir en la brega de los blogs, tundiedo teclas además de atizar a los fogones.
Apenas se fueron y ya los estoy extrañando, buuuuuuuuuuuuaaaa.
Carmen, la mexicanota "
¿Ya ven? Esta que les chilla tanto no es anónima ni nada. El mugre de su aparatito no me registra como quién soy. Soy Carmen la mexicanota, de http://saboreartentusiasma.blogspot.com "
¿Cómo que se van cabrones? Si yo no he comprado mis libros, La cocina sin bobadas.
¿Por qué el distanciamiento entre ustedes?
Aaaayyy si los amo y no hay mejor blog de comida que este. Ya se fue ... el Alón y ahora ustedes. ¿Dónde me voy a nutrir con tanta impudicia que pubicaban? ¿QUién me va a decir que lugar es bueno para ir por un churro? Digo de harina, ¿eh? porque los churros de mota en Tepito encuentro luego luego.
Creí que me iban a platicar de las últimas en el Madrid Fusión.
Ayyy empezamos mal en año. Me agarrarón en pelotas con esta noticia, yo con dos semanas de no pararme por aquí.
Miren que me desaniman y a lo único que me alientan es a cortarme las venas con galletas Marías.
No seas ojeis y díganme a dónde se van. Mi vida en la blogósfera no podrá ser la misma sin mis guapísimos glotonios. Mua, mua, mua.
p.d. Chingaó, con el trabajo que me dió darme de alta en esta cosa para que el gusto se me acabe pronto.
snif, sinif, sinf, estoy inconsolable. ¡buuuuuuuaa!
ESCRIBANME DE REPENTE, NOMÁS PARA VER QUE SE SIENTE INTIMAR CON USTEDES "
Hemos encontrado en otras páginas algunas historias que pueden interesarte. Si ves alguna que quieras compartir, envíanosla.
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Su autor está de gira por España.
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¿Sabes lo que es un barista? Te lo contamos.
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