Lomo de ternera asada con ensalada verde

Sí, aprieta el frío en la estepa o lo que es lo mismo, hace una rasca del carajo. Arranca el mes del despilfarro y el demasié, la maravillosa época del año en la que todas las grandes superficies nos sugieren una navidad llena de paz y amor que nos embargue a todos la tarjeta.

Así que aunque en Glotonia encuentres alojado este post (ya sabes cómo funciona esto, tron, Recetania es el paraíso de las recetas y no así Glotonia, aunque de vez en cuando descolguemos acá alguna), voy con una receta de un asado para iros dejando claras las cosas y podáis ir ensayando, si fuera menester.

Asa estas navidades lo que te venga en gana. Y descojónate del mundo. Procede así.

Necesitarás (para una docena de hambrientos leñadores):

1 lomo bajo de ternera deshuesado y atado con liz, envuelto en tocino (que se lo curre el lince de tu carnicero)

1 pizca de aceite de oliva

1 vaso grande de vino tinto pelotudo

1 vaso de agua

Sal

Reúne para la salsa:

1 cebolleta picada

2 puerros picados

6 dientes de ajo enteros, con su piel

1 trozo de cáscara de limón

3 clavos de olor

6 granos de pimienta negra

1 vaso de vino tinto pistonudo

1 pizca de harina

1 pastilla de caldo starlux o similar

2 vasos de agua

2 hojas de laurel secas

3 ramas de romero fresco deshojadas

Unas hojas de salvia fresca

1 chorreón de brandy

1 pizca de mantequilla

1 pizca de zumo de limón

Sal

Ponte manos a la obra:

Precalentar el horno a 180ºc., encendiéndolo 20 minutos antes de empezar con el asado.

En una sartén antiadherente con la pizca de aceite de oliva, dorar la pieza de carne por todos sus lados para que tome un aspecto apetitoso y caramelizado. Que el fuego no esté demasiado fuerte, nos llevará unos 15 minutos.

Pasados, colocar el lomo tostado sobre una fuente de horno en la que quepa holgadamente, añadirle una pizca de sal, el vino tinto y el agua.

Introducir la carne en el horno y dejarla allá 90 minutos, dando vuelta a la misma cada 20 minutos aproximadamente para que se ase fetén.

Es muy importante que el fondo del asado esté siempre húmedo para que se forme un jugo o salsa bien apetitoso en la fuente. Si vemos que conforme avanza el asado, el fondo se seca, bastará con ir añadiendo más agua al fondo. Así de simple.

Vamos preparando la salsa:

En una cazuela con un poco de aceite puesta a fuego suave, añadir la cebolleta, el puerro, los ajos, la cáscara de limón, el clavo, la pimienta, el starlux, el laurel, una pizca de sal y las hierbas aromáticas. Tener todo esto a fuego suave durante 1 hora aproximadamente hasta que adquiera un aspecto oscuro, como si de una compota se tratara.

Llegado ese punto, subir el fuego, añadir la harina, dar unas vueltas para que se tueste ligeramente, verter el vino y cuando hierva, verter el agua y una pizca más de sal. Dejar que el conjunto hierva un buen rato y conforme vaya evaporando el líquido, añadir más agua.

Transcurridos unos cuarenta minutos, pasar la salsa por un pasapurés y colarla para que quede aún más fina, ayudados de un cacillo, para apretar bien y extraer toda la salsa posible.

Rematamos el asado. ¿Vais pillando?

Es muy importante que en cuanto el asado esté hecho, pasado el tiempo de horno, lo saquemos de la bandeja para envolverlo en papel de aluminio, dejándolo allá encerrado unos 15 minutos, que repose y todos los jugos se concentren en el interior de la pieza. Así, cuando la trinchemos, el corte será limpio, sonrosado y no se perderá todo el jugo en un mar sobre la tabla. Además la carne quedará más tierna. El jugo que queda en la bandeja, colarlo a la salsa. Damos una vueltas.

Arrimar la salsa al fuego suave y ponerla a punto, añadiendo el brandy, el zumo de limón y un buen pedazo de mantequilla. Batir con ayuda de unas varillas, si tenemos. Probar de sal y rectificar a nuestro gusto añadiendo más alcohol o zumo y si vemos que le falta garra, añadir un poco más de starlux o salsa de soja, por ejemplo.

Abrir el papel de aluminio y sobre una tabla trinchar en lonchas finas la carne, colocando los filetes en una bandeja caliente. En el fondo del papel de aluminio habrá jugo de carne; ¡No se os ocurra tirarlo! Colarlo sobre la salsa.

Acompañar el asado y la salsa con una buena ensalada de lechuga y cebolleta aliñada con los siguientes ingredientes mezclados a modo de vinagreta:

2 dientes de ajo picados

1 cucharada de mostaza de Dijon

Perejil picado

Zumo de 1 limón

Aceite de oliva virgen extra y sal

LAUS DEO