Roma.- El cocinero donostiarra Juan Mari Arzak asegura que es "contrario a la globalización, a los que dicen que hacen cocina internacional", y defiende que es necesario mantener tanto la cultura como la identidad propias.
Así, en una entrevista con el diario económico italiano "Il Sole 24 Ore" publicada hoy, Arzak describió su trabajo como "una cocina de autor vasca, que mezcla la evolución con la investigación y la innovación, pero con las raíces bien plantadas en nuestra cultura".
El cocinero señaló, además, que espera ser recordado por la libertad de su cocina, "que da de comer al cuerpo, pero sobre todo al espíritu".
Arzak aseguró que su pasión siempre fue la cocina y que si bien en alguna ocasión pensó en decantarse por la arquitectura, todavía hoy piensa que morirá entre "las cuatro paredes del restaurante" y de la casa en la que nació.
El cocinero, cuyo establecimiento ostenta tres estrellas Michelin, calificó este reconocimiento como "el premio Nobel" de la cocina, aunque apuntó que la cosa más importante es que el cliente se marche satisfecho.
Sobre sus clientes, Arzak explicó que los tiene de todas las clases sociales, y añadió: "El rico viene una vez al mes. El resto ahorran y vienen una vez al año. Son los mejores porque te dicen: 'Dame lo que quieras'. ¡Una satisfacción!".
Arzak explicó que cada año incorpora "no más de cuarenta" novedades a su cocina, ya que "se trata de un proceso largo con adaptaciones constantes hasta lograr el veredicto final".
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