Bernd Knöller, de ordeñar vacas a tener una estrella Michelín en Valencia

Valencia.-  El alemán Bernd Knöller es uno de los cocineros más reputados de Valencia, con una trayectoria profesional de 32 años de los que la mitad los ha desarrollado en esta capital, adonde llegó sin apenas nada más que una creatividad culinaria que ha desembocado en uno de los mayores reconocimientos gastronómicos.

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La estrella Michelín que recibió su restaurante 'Riff' en 2009 por la conocida guía francesa es un espaldarazo a un nómada nacido en 1962 en Birkenfeld Pforzheim -Selva Negra- que acabó su trashumancia hace más de tres lustros para afincarse en España y poner al servicio de los valencianos su maestría culinaria.

Curtido en fogones de restaurantes de Alemania, Reino Unido y Suiza, llegó a España en 1991 por un capricho del destino. Poco después de conocer en Italia a una segoviana en una escuela de teatro, se trasladó al domicilio familiar de la que sería su novia, y posteriormente esposa, para iniciar una peculiar historia en nuestro país, que no empezó precisamente en una cocina.

- Pregunta: ¿Qué le trajo a España?

- Respuesta: Vine a Segovia en marzo de 1991, porque era la tierra de mi ex mujer. La conocí en Italia y decidí venir a España a vivir con ella en la casa de su familia. Era una época dura económicamente y estuvimos medio año ordeñando vacas, hasta que decidimos ir a Valencia en otoño del 91.

- P: ¿Por qué eligieron Valencia y no otra ciudad?

- R: Para un cocinero, estar al lado del Mediterráneo es un chollo. En 1991 tenía que decidir con ella adónde íbamos y tras analizar las opciones de San Sebastián, Bilbao, Barcelona y Madrid, pensamos que Valencia era nuestra mejor alternativa, ya que además -bromea- tiene las Fallas el 19 marzo, que es mi cumpleaños.

- P: ¿Cómo fueron sus inicios en Valencia?

- R: Entré como jefe de cocina en Ma Cuina pero a los tres meses cerró. Mi hijo estaba a punto de nacer y como España estaba en crisis, no era fácil encontrar trabajo y tenía que empezar de nuevo, pero no me podía mover tan fácil como antes para cambiar de ciudad por el niño; empecé a trabajar en una pizzería, donde recibimos buenas críticas. Un año y medio después decidimos mejorar y abrimos El Ángel Azul -su primer restaurante-.

- P: De ordeñar vacas en Segovia ha pasado a tener una estrella Michelín. ¿No parece una evolución extraña?

- R: Sí, pero antes de ordeñar vacas tenía quince años de experiencia de cocinero. De todas formas, he sido muy movido. Conocí a mi mujer en una escuela de teatro en Italia y aunque me gustaba mucho aquello, cuando vinieron los niños necesitaba algo más serio. Todas estas historias me han ayudado mucho en mi trabajo.

- P: Para un alemán, ¿fue difícil adaptarse a las costumbres españolas o a las diferencias entre norte y sur?

- R: Nunca he tenido muchas dificultades de adaptación. Fui a Inglaterra y no tuve problemas, y en Suiza tampoco. Hay cambios en todos los sitios pero, en principio, adonde vas, si trabajas, echas un cable y ayudas a la gente, te tratan bien.

- P: ¿Cuál fue el mayor contraste entre España y Alemania?

- R: Curiosamente, me sorprendió mucho más el contraste entre los segovianos y valencianos que el de los alemanes con los españoles. La gente de Segovia es más seria y formal y los valencianos son más abiertos y simpáticos, aunque tener a un segoviano como amigo es tenerlo para siempre. Cuesta más lograr su amistad pero luego dura más.

- P: Usted es un cocinero de los denominados creativos o de autor; ¿se considera un pionero en Valencia?

- R: Cuando llegué no había restaurantes modernos, excepto Óscar Torrijos; aposté por mi propia cocina creativa porque decía que donde hay un mar la gente no puede cerrarse a las novedades.

- P: ¿Qué ha aprendido usted en España?

- R: He aprendido muchísimo de aquí, de -cocineros como el Premio Nacional de Gastronomía- Raúl Aleixandre, de Óscar Torrijos o de Tito Albacar. Con todos he tenido relación desde siempre, son muy buenos profesionales y apenas hay discusiones negativas.

- P: ¿Y qué ha aportado usted a la gastronomía valenciana?

- R: Creo que mi cocina es una mezcla entre lo que la gente me pide y lo que a mí me gusta hacer. Me importa muchísimo tener una cocina personalizada. Las modas me parecen peligrosas, son algo "kitsch" y nunca las he aceptado.

- P: ¿Cómo se vive una crisis como la actual en un restaurante de alto nivel?

- R: La crisis se nota, pero no he hecho ninguna inversión fuerte en los últimos años y creo que no tendré muchos problemas con la crisis. Sin embargo, muchos restaurantes que surgieron con la Copa del América bajo el modelo de un capitalista asociado a un cocinero y basado en el diseño pero con una calidad discreta y precios altos lo pasarán mal. De todas formas, no creo que mi restaurante sea de alto nivel; yo lo considero normal.

- P: ¿Un restaurante normal tiene una estrella Michelín?

- R: Me la han dado este año pero podía haber sido hace cinco años o podrían no habérmela dado nunca. Sinceramente, pienso que me la tenían que haber dado antes.

- P: ¿Piensa en volver a Alemania? ¿De dónde se siente?

- R: Me siento agusto donde me tratan bien, ésa es mi patria.

César Toldrá