Cocineros encuentran inspiración desde Oriente hasta el cercano medio rural

Madrid.-  La complejidad de lo simple es el lema de la cocina de la catalana Carme Ruscalleda, quien incorpora a su despensa mediterránea lo mejor de la japonesa, exóticas algas niponas con infinidad de posibilidades, mientras que la inspiración de Oriol Rovira brota de los productos que él mismo cultiva.

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(EFE)

La cocinera María José San Román muestra la elaboración de una de sus creaciones, de nombre "azafrán en tecnicolor", dentro de la VI Cumbre Internacional de Gastronomía "Madrid Fusión 2008" que se celebra en el Palacio de Congresos de la capital madrileña.

La primera jornada de Madrid Fusión, el encuentro gastronómico más internacional, ha tenido como ingrediente fundamental la cocina viajera, con una virtuosa de la técnica y estética del plato, Carme Ruscalleda, la única mujer en el mundo con cinco estrellas Michelin.

Ruscalleda ha preferido mostrar su cocina paso a paso con un centenar de diapositivas que, una tras otra, han servido para explicar las diferentes técnicas que aplica tanto en sus restaurantes de "Sant Pau" en Sant Pol de Mar (Barcelona) como el de Tokio, una copia de su local español.

De Japón ha elogiado su exponente múltiple en una gastronomía de gran calidad, así como la filosofía del "no se tira nada que sea bueno ni se tiene que comer algo que sea malo".

Las algas 'kanzou' y 'kombu', y las algas japonesas han sido los ingredientes protagonistas de la catalana, quien ha explicado la sinergia de estos productos con el calamar o el magret de pato.

De estos últimos, "nada se tira", todo se aprovecha, asegura, "como si fuera un compromiso con la naturaleza".

Comprometido también con ésta, aunque alejado de los aires orientales, Oriol Rovira ha expuesto su principal fuente de inspiración, el paisaje rural que le rodea en su finca de Sagàs (Berguedà) de 250 hectáreas y de la que se provee de unos 90 productos para su cocina, que él denomina de ciclo cerrado.

La denomina así porque tiene todo el control sobre los productos que ofrece, como el cerdo, cuya alimentación se hace en la propia finca, con cereales cultivados allí (excepto el maíz y la soja), al igual que sus reses, procedentes de un rebaño de 160 animales de razas autóctonas como la Bruna del Pirineo.

Todos estos productos están ligados siempre a la temporada y a la temporalidad, según indica a Efe el jefe de cocina del Hotel Rural Els Casals.

Oriol apunta que también trabaja mucho con los proveedores de proximidad, es decir, vecinos suyos que tienen productos que no hay en su finca, como es el caso de Josep Puigpelat, conocido ganadero afiliado a la Uniò de Pagesos y que trabaja con corderos de una raza casi en extinción como la ripollesa.

Con esta carne ha preparado el cordero de leche con canelón de coliflor y butifarra negra en su demostración en Madrid Fusión, y que en la carta de su restaurante aparece con el nombre del ganadero que le provee, como una deferencia hacia su buen hacer.

Reconoce que hay una tercera influencia en su cocina, que son los productos que vienen de fuera y que, según él, se importan desde hace siglos, como el jengibre.