Josemaría Pisa, genio y figura

O de una aproximación a un editor romántico y montaraz librero

¿Es usted editor vocacional?

No es cuestión de debatir ahora qué se entiende por vocacional. Personalmente me encontré con el mundo editorial por necesidad. Me inicié como corrector en Salvat en los dulces años 60: era joven, a ratos daba clases, y el mundo editorial en Barcelona entonces era fulgurante. El caso es que ya no supe salir de él. Pude dejarlo en algún momento por opciones más ventajosas económicamente. Pero no lo hice. Seguramente sería la vocación…

¿Se puede obtener rentabilidad editorial siendo editor bibliófilo, apasionado de los libros y lector voraz?

No es nada fácil. Ahora bien, si se mantiene dentro de los límites de un negocio familiar, su dimensión es posible que permita vivir decentemente, teniendo en cuenta que, además de los necesarios resultados económicos, existen también otras compensaciones no mensurables en términos materiales, de carácter intangible, que representan muchísimo.

¿Qué autores le parecen imprescindibles para tener una visión cristalina de la gastronomía de los últimos dos siglos?

Pensando en España: Berchoux, Brillat-Savarin, el Dr. Thebussem, Pérez Galdós, Juan Valera, Julio Camba, Dionisio Pérez Gutiérrez, Teodoro Bardají e Ignacio Doménech, Josep Pla, Alvaro Cunqueiro y Juan Perucho, Néstor Luján, y todavía más. Pero de momento, vale.

¿Qué opinión le merece el desinterés general por el ensayo y las obras clásicas de género culinario?

Una vez confirmado mi acuerdo en el absoluto desinterés, no tengo opinión. Afirmo que resulta imposible entender de gastronomía si eso ocurre. Culturalmente imposible, aunque resulta fácil decir que la gastronomía, la cocina, etcétera es cultura. Y que sin tradición no se puede innovar… Pero del dicho al hecho….¡Vaya TRECHO!

¿Lee a la crítica gastronómica? Si la respuesta es afirmativa, es usted un verdadero héroe. Sea honesto, ¿Qué le parece la calidad de la escritura de la prensa gastronómica que usted frecuenta? ¡Mójese!

Naturalmente que la leo. Y no sólo la española. En general no se trata de crítica gastronómica 'stricto sensu', ya que suele ser más algo parecido a una crónica en la que se hace glosa de lo comido y bebido y se emiten algunos juicios. La calidad, si se compara con algunos de los maestros de la crítica internacional, en España deja bastante que desear. Se nota la falta de 'cultura gastronómica'.

¿Qué títulos le hubiera gustado editar?

'The Oxford Companion to Food', y también 'Ma Gastronomie' de Fernand Point. Tal vez algún día los pueda traducir para los gastrónomos de habla hispana.

¿Puede hoy permitirse el lujo de editar un libro olvidado o descatalogado sin entrar en compromiso con su línea editorial?

Un buen libro de cocina o de gastronomía, olvidado o descatalogado, cuando esté en mis manos lo editaré y gustosamente comprometerá mi línea editorial. Ese es mi problema: que mi línea es muy fina. Los raros y descatalogados de cocina los busco con linterna…

¿A qué editores admira?

A Alan Davidson, a quien recuerdo como si viviera, y sus aparentemente modestos PPC (Petits Propos Culinaires)

¡Eche los tejos! ¿Con qué autor le gustaría trabajar?

Recuerdo que igual que Pedro Sáinz Rodríguez logró que Julio Camba dejara sus colaboraciones periódicas durante un tiempo y escribiera 'La casa de Lúculo', se me ocurre que podría pasar algo parecido con Miguel Sánchez-Ostiz, y que, entre novela y novela, escribiera sus visiones sobre gastronomía y cocina. Creo que serían interesantes y muy bien escritas.

¿Qué país es punta de lanza en calidad de contenidos gastronómicos editados?

Sin ninguna duda, Francia.

Descúbranos un librero apasionado y una librería ejemplar.

Nach Waxman y su Kitchen arts and Letters, en Nueva York. Le conozco por referencias y por sus declaraciones. Y porque mi hija ha estado ahí y me lo ha contado.

¿Qué personaje literario le hubiera gustado ser?

Como me interesa mucho estudiar la gastronomía española en el siglo XIX, sobre todo en el intento de sacudirse el yugo francés, salvando las distancias y el contexto socio-político, hay un personaje galdosiano que me gusta mucho, y es D. José de la Riva y Guisando. En un diálogo interesantísimo concluye el citado: "Es verdad —dijo Guisando—: reconozcamos una de las deficiencias que nos ponen a la cola de las demás naciones. Los españoles no saben comer".

¿Le gustaría añadir algo? No se corte un pelo, usted dirá…

Tal vez recordar algo ya irreversible. Que el acto de comer, al ser un hecho cultural, es objeto de estudios de diferentes disciplinas y no se puede vivir de espaldas a ellas, sólo a base de recetas. Sobre la cocina y sus técnicas gravita la visión y los estudios de antropólogos, historiadores, sociólogos, etcétera, cuyas contribuciones aportan algo esencial para que la cocina sea algo más que recetas (Alain Chapel).

Muy grande este Pisa. Para seguirle la pista, ediciones La Val de Onsera y De re coquinaria.