Aracena (Huelva)/Mérida.- El grupo de Higiene y Seguridad Alimentaria de la Universidad de Extremadura (UEx) ha presentado en el V Congreso Mundial de Jamón un trabajo de investigación para mejorar el control del desarrollo de los microorganismos que suponen un peligro durante la elaboración de jamón curado.
Entre estos microorganismos, según ha explicado en su ponencia el profesor Juan José Córdoba, se encuentran los causantes de la alteración denominada putrefacción profunda o "cala", alteración que provoca caídas cuantiosas en la producción, y por ende importantes pérdidas económicas.
En los últimos años, existe una mayor incidencia del desarrollo de microorganismos que provocan este tipo de alteración (especies de Serratia, Proteus y Enterococcus), motivada por la tendencia actual de elaborar jamones con un menor contenido en sal, por razones de salud.
Por ello, ha indicado Córdoba, es "necesario establecer medidas de control eficaces tendentes a minimizar el peligro de desarrollo de estos microorganismos".
En el trabajo presentado por la Universidad de Extremadura se evalúa el desarrollo de microorganismos causantes de putrefacción profunda en las condiciones de elaboración del jamón curado.
El trabajo concluye, en función de los resultados obtenidos, con una serie de medidas y condiciones que deben de ser adoptadas para el control de estos microorganismos alterantes.
Así, establece que "para el control de este tipo de estos microorganismos, además de la importancia de minimizar la contaminación superficial de las piezas extremando la higiene durante el proceso de elaboración, sin duda resulta aún más crucial el control de temperatura durante la obtención del pernil en matadero y sala de despiece".
En este sentido, es fundamental evitar la demora en la refrigeración de las piezas, manteniendo la temperatura interna del pernil a 2-3º C sin variaciones en las etapas previas al salado (perfilado, sangrado, pesado y clasificación).
Posteriormente, es igualmente crucial mantener las temperaturas de salado y postsalado por debajo de 5º C hasta que toda la pieza haya alcanzado condiciones que inhiban el desarrollo de este tipo de microorganismos.
Si quieres firmar tus comentarios, regístrate o inicia sesión »
En este espacio aparecerán los comentarios a los que hagas referencia. Por ejemplo, si escribes "comentario nº 3" en la caja de la izquierda, podrás ver el contenido de ese comentario aquí. Así te aseguras de que tu referencia es la correcta. No se permite código HTML en los comentarios.
Soitu.es se despide 22 meses después de iniciar su andadura en la Red. Con tristeza pero con mucha gratitud a todos vosotros.
Fuimos a EEUU a probar su tren. Aquí están las conclusiones. Mal, mal...
Algunos países ven esta práctica más cerca del soborno.
A la 'excelencia general' entre los medios grandes en lengua no inglesa.
Caminante no hay camino, se hace camino al andar. Citar este verso de Machado no puede ser más ocurrente al hablar de Mariano Rajoy. Tras la renuncia de Zapatero y las voces que señalan que la estrategia popular podría verse dañada, es necesario preguntarse algo. ¿Ha hecho camino Rajoy? ¿Se ha preparado para ser presidente? Quizás la respuesta sorprenda.
En: E-Campany@
Recomendación: Albert Medrán
“Algunos luchamos por tener los pies en suelo.” Lo decía ayer en su Twitter Raül Romeva, uno de los cuatro eurodiputados españoles (Oriol Junqueras, de ERC, Ramon Tremosa, de CiU, Rosa Estarás del PP y él, de ICV) que apoyaron la enmienda para evitar que el presupuesto comunitario de 2012 contemple los vuelos en primera clase de los parlamentarios europeos. No era una excepción. Lo escribía ahí porque es lo que hace siempre: ser transparente.
En: E-Campany@
Recomendación: Albert Medrán
Son los cien primeros, como podrían ser doscientos o diez. Lo importante es el concepto. La idea de tener unos días para llevar a cabo la transición desde la oposición al gobierno. Del banquillo, a llevar el dorsal titular. Nunca tendremos una segunda oportunidad de crear una buena primera impresión. Y los cien primeros días son esa primera impresión. Veamos su importancia.
En: E-Campany@
Recomendación: Albert Medrán
“Os propongo que sea el Comité Federal, en la próxima reunión que tengamos, después de las elecciones autonómicas y municipales, el que fije el momento de activar el proceso de primarias previsto en los Estatutos del partido para elegir nuestra candidatura a las próximas elecciones generales.” De esta manera, Zapatero ha puesto las primarias en el punto de mira tras anunciar que no será candidato a la reelección. Tras este anuncio, observamos algunas reflexiones sobre el proceso
En: E-Campany@
Recomendación: Albert Medrán
![[Premio ONA a la excelencia en webs de habla no inglesa]](/soitu/cajas/portada/img/2009/10/premio_ona/premio_ona2009.png)
![[Premio al mejor diseño en internet y a la innovación]](/soitu/cajas/portada/img/2008/09/premio_snd.png){kind=small}
|
Condiciones de Uso | Protección de Datos | Aviso Legal | Creative Commons
![[uno de los nuestros]](/soitu/iconos/v1.x/v1.0/varios/actualidad/post_lector.png)
Lo sentimos, no puedes comentar esta noticia si no eres un usuario registrado y has iniciado sesión.
Si quieres, puedes registrarte o, si ya lo estás, iniciar sesión ahora.