Expertos abordan la versatilidad de las setas en un Congreso pionero

Soria.-  El congreso Soria Gastronómica celebra hoy su segunda y última jornada en la que se ha puesto de manifiesto la versatilidad de las setas y hongos en la cocina y se ha subrayado el carácter pionero de esta reunión, ya que nunca antes se había celebrado un simposio dedicado en exclusiva a la micología gastronómica.

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Así lo ha puesto de manifiesto Joan Roca, uno de los ponentes de la mañana, y propietario de El Celler de Can Roca en Gerona, quien ha calificado de "fantástica" la iniciativa del congreso y ha recordado que pese a la tradición micológica de Cataluña no se había celebrado antes un foro basado "sólo" en la micología por lo que ha asegurado que en este aspecto "Castilla y León le gana a Cataluña".

"Soria se va a convertir en un referente que se va a consolidar", ha añadido Roca, quien ha destacado la especialización del simposio y ha insistido en que "no existía nada igual en el panorama gastronómico y congresual".

Roca se ha referido además a la iniciativa de ordenación del aprovechamiento micológico en la que Soria también ha sido pionera a través del proyecto MYAS y, al respecto, se ha mostrado de acuerdo con la regulación, puesto que permite "que se respete más el hecho de ir a por setas y se cuiden más los bosques".

Roca ha intervenido en el congreso con una ponencia sobre la combinación de las setas con la sal y el azúcar, "el juego dulce-salado", según ha manifestado con el que trabajan en su restaurante.

Se ha referido especialmente a la técnica que emplean para "captar los aromas" de un plato y llevarlos al comensal a través de una "destilación simple" y ha apostado por el "juego de sinergias" que ofrecen en la cocina los dulces y salados "que pueden aportar cosas muy interesantes".

También ha intervenido en el congreso Fátima Pérez del restaurante madrileño Diablo Mundo y de la Posada Real La Casona de Valladolid quien ha hablado sobre "las otras setas", las que no se emplean tanto en los fogones como el boletus, el níscalo o la seta de cardo pero que a su juicio "suponen otra posibilidad gastronómica".

Fátima Pérez ha hablado a los asistentes de setas como la seta coliflor, el parasol o la lengua de buey, ejemplares que no son habituales en la cocina pero que tratados de una determinada manera pueden ofrecer "sorpresas".

Por su parte Carlos Cidón, del restaurante Vivaldi de León, ha explicado al público los fundamentos reológicos de los hongos, un estudio en colaboración con la Universidad de León sobre los comportamientos de cada una de las variedades en su transformación de producto en fresco a producto cocinado.

Cidón ha apostado por saber sacar partido al rico patrimonio gastronómico que ofrece los 85 productos con certificado de calidad que tiene Castilla y León y que suponen "la despensa más grande de Europa".

En este sentido, ha lamentado que los propios cocineros de la comunidad no aprovechen más riquezas como la que ofrece la mayor trufera del mundo que se ubica en Soria y de la que sólo se vende en la región el 0,5 por ciento.