Terrina de foie gras natural cocida en porcelana

yuichi.sakuraba (Flickr)

Hay una operación muy delicada de hacer que es complicada para los no iniciados, que es retirar los nervios a los hígados. Para eso, lo mejor es operar con los hígados blandos, que no hayan estado en la nevera y se hayan mantenido e temperatura ambiente al menos 2 horas.

Separamos el hígado en 2 lóbulos, uno pequeño y otro grande y haciendo una ligera incisión a lo largo de ellos, a poder ser abriendo en libro y por la parte de atrás, más rugosa, deslizaremos con cuidado la punta de los dedos o un objeto no cortante, para ir levantando los nervios sanguinolentos que atraviesan las vísceras.

Hay que hacerlo con cuidado para no destrozar el hígado y que no nos dé un colapso, sobre todo sabiendo el precio al que está el kilo de foie gras. Otra opción es pincharlos profunda y delicadamente y mantenerlos unas horas en agua helada salada, para conseguir mínimamente que los vasos sanguíneos se vacíen de sangre.

Todo este esfuerzo es para que al corte no aparezcan rastros rojos ni venas incómodas y desagradables para comer. En fin, un trámite complicado éste, pero imprescindible.

Ya desnervados, los dejamos en una bandeja y los sazonamos con sal, pimienta molida y el azúcar, además de rociarlos con el armagnac, el brandy y el oporto. Los cubrimos con papel filme o de aluminio y los dejamos macerar en la nevera así unas 8 horas.

En ese transcurso de tiempo, los volteamos para que se empapen por todos los lados por igual. Las últimas 2 horas las pasará fuera de la nevera, para que cojan elasticidad y no estén duros como piedras al meterlos en la terrina.

Los escurrimos e introducimos los lóbulos en una terrina de porcelana de 1,5 l de capacidad, presionando bien para que no nos queden espacios libres. Metemos el molde en la nevera durante media hora para que endurezca.

Precalentar el horno a 60-70 ° C, meter la terrina al baño maría -con agua caliente- en el horno y cocer durante 50 minutos. Sacarla del horno y dejarla a temperatura ambiente al menos durante 3 horas.

Una vez fría, meter la terrina bien tapada a la cámara y tenerla ahí un mínimo 24 horas antes de degustarla. Para cortarla mejor hay que pasar el filo del cuchillo por agua caliente. De esta manera, el corte será más limpio, sin peligro de que la terrina se desmonte. Comemos con pan tostado. Esta terrina aguanta en la nevera por lo menos 15 días, bien tapada.