Carne, cómo asar una pieza grande

Para asar una pieza grande de carne es importante no tener miedo, armarse de valor. Pedir al carnicero que retire el menor rastro posible de grasa o tejidos que la puedan proteger del asado. Una limpieza superficial será suficiente. Estamos hablando de una pierna de cerdo, un costillar, una cinta de varios palos de chuletas de ternera o vaca o algún armatoste similar.

Es muy importante no salar la carne. Horno muy fuerte, precalentado con tiempo a unos 210°C y antes de introducirla en el horno, dorarla perfectamente, por todos sus costados en una rustidera, cazuela o sartén grandes, con una gota de aceite de oliva. Cuanto más tostada, mejor guardaremos sus jugos en el interior.

Para asarla, apoyarla sobre una bandeja de horno en la que podremos colocar distintos ingredientes, siempre en pedazos grandes, para que no se nos quemen las cabezas de ajos, verdura de todo tipo (chalotas, zanahorias, puerros, patatas en gruesas rodajas o enteras, hierbas aromáticas como el tomillo, el laurel el romero, etc.) y regado con un buen fondo de agua, vino blanco o un chorretón de aguardiente como el brandy o el armagnac. Ojo con el alcohol, no abusar porque deja los jugos fuertes y ligeramente ácidos y amargos.

Generalizando, por kilo de carne, un punto jugoso y rosa se obtiene con 25 minutos de horno. También es importante que el fondo no se seque nunca, añadiendo más líquido en el transcurso de la cocción si fuera necesario. Importante también si la pieza lo permite, voltearla para que se ase homogéneamente, y centrarla bien en la bandeja, situándola más bien hacia el fondo de la misma y en el fondo del horno, alejada de la puerta.

Debemos hacer un asado con tiempo, nunca sacarlo del horno y comerlo. Debe reposar bien cubierto con papel de aluminio, para que el jugo de la pieza que intenta salir al exterior cuando se está haciendo la pieza, con el reposo vaya hacia el interior y se concentre en su corazón, quedando jugoso y sonrosado. Ese reposo será de al menos 15 minutos, el necesario para que eso ocurra y no se enfríe la pieza.

Normalmente el jugo que queda en la bandeja es lo suficientemente suculento como para calentarlo, bien colado en un cazo, y servirlo. Podemos añadirle unas gotas de vinagre, un poco de zumo de limón, unos dados de mantequilla, mostaza, unas hierbas frescas picadas, unas gotas de Jerez, etc., para que quede bien rico. No es necesario que quede ligado y liso como una salsa, un jugo cortado es bonito a la vista y sobre todo natural.

Por último, una vez que escalopamos la pieza, con ayuda de un cuchillo bien afilado, en finas o gruesas lonchas, lo sazonamos con alguna sal suave (Guérande, Malddon o sal gorda marina), podemos añadir una pizca de pimienta recién molida y acompañar con el jugo.

Para empujar o desgrasar el asado, siempre viene bien aparte de las verduras de rigor o una ensalada, no olvidarse de untar la pulpa de los ajos asados en un mendrugo de pan.

Y con los restos, hacer carne con tomate o croquetas.