Cofradía de la comida callejera

Desde China con amor, by Yago Márquez: "Mexico D.F., Shanghai, Buenos Aires, Nueva Delhi, Sao Paulo, Bangkok, Marrakech, Caracas, Lima, Nueva York viven, disfrutan, negocian y comen en la calle. En las aceras, plazas, calles, arcenes, avenidas, semáforos. Plazoletas, puertos, paseos marítimos, parques y jardines. A la puerta del transeúnte, dentro y fuera del metro, en las paradas de autobús, en las ventanas de los tranvías, en la barca de al lado en el paseo por el canal del parque Xoximilco.

Las grandes ciudades del mundo en desarrollo, nombradas así por las convenciones de lo políticamente correcto, se alimentan de lo que hacen sus propios vecinos con sus propias manos, fruto de una confianza legítima, bajo coste y buen sabor. El paraíso abierto veinticuatro horas en cualquier esquina, nunca la misma, que se reconoce a distancia por el olor de las brasas, el grito del tendero, la cola de jóvenes, viejos, corbatas, minifaldas. Por las sombras y el misterio de la noche.

En las calles de Río de Janeiro, El Cairo, Acapulco, Bogotá, Estambul, Kingston, Hanoi, Hong Kong o Beirut no hace falta buscar mucho para encontrarse artilugios de alta ingeniería que roba electricidad a la autoridad y usa agua de dudosa procedencia. Una bicicleta con un carrito que se pliega y no ocupa nada, dos ruedas y una sombrillas son suficientes para montar el chiringuito de dos o tres personas que diligentemente, con cocineros que querrían para sí el restaurante vacío de al lado, atienden, despachan y reparten sonrisas de dientes manchados y olor a humo, a fritanga de la buena. El calor en la cara de la llama con cuatro maderas.

Street food

Los innumerables menús son sorprendentemente parecidos en cualquier parte del globo como si el asfalto uniese más rápido que trenes y aviones, creando así la maravillosa cofradía de la comida callejera, con la que alguno con un poco de ojo y cuatro duros montaría un restaurante con chill out y mucho vidrio, poniendo orgulloso el cartel Street food.

La cocina de las familias y de las ciudades que tanto mentan cocineros como el principio de todo; el origen de aquello que de tanto comerlo apetece aprender a hacerlo.

Brochetas de pollo, cerdo, ternera, verduras, con salsa picante; arepas de gallina pepeá; la mien, esos tallarines mágicos asiáticos que tiran, retuercen y balancean en un minuto para en dos tener un bol repleto; choripanes rebosantes de chimichurri, kebabs callejeros que saben a chivo; pao de queijo humeante y fundido; arroz salteado en wok negro, con su huevo y todo; pescado frito; tacos al pastor, de ojo, de oreja, de pancita, de canasta. Moros con cristianos, cochino frito, carnitas michoacanas, pastas de arroz frías con verduras y aceite de sésamo. Hamburguesas con queso fundido. Mollejas a la brasa entre pan y pan, la barbacoa de las carreteras mexicanas. Las empanadas fritas o al horno, de carne o de pollo, con aceituna o huevo duro, depende de con qué acento te hable. Falafel, couscous, merguez halal. Canasta con fruta madura cortada para llevar. Hot dogs, shawarma, humus. Todo el vapor de los dimsum en bambú.

Dicen que hay una calle en Bangkok que se llama Khao San Road que además de paraíso de mochileros del mundo es un ir y venir de delicias en barquetas y banquetas cojas. Un maremágnum de carteles en tailandés que proponen al mejor postor darle de comer hasta sacarle fuego por la boca. Sopas con tropezones que son guindillas y jengibre del que pica.

No muy lejos de la plaza del Zócalo, en el mero distrito federal, salen calles y calles con gritos y más gritos que venden tacos en grupo por precios de unidades. Diez tacos de canasta por un peso. Rellenos de lo que la señora haya querido esa mañana.

En Shanghai hay una calle a la que sólo se puede llegar con un cocinero chino y a la que la luz de gas y las bombillas le sientan muy bien al pato seco que cuelga y que se meterá en breve en la sopa. Enormes ollas con un caldo misterioso, que huele a especias y que hacen que los ojos te piquen con sólo acercarte, hierven en pequeños borbotones, listas para cocinar cantidades ingentes de cangrejos de río en esa salsa, que sirven con guantes y delantal de plástico y que se comen a la carrera con cerveza fría de litro, chupando las cabezas y sorbiendo los mocos. Además hay ostras del tamaño de un palmo que abren en la acera en cuclillas y sirven calientes, como filetes, y con mucho ajo. Pasándose por el arco del triunfo las medidas de higiene y la seguridad alimentaria.

Y es que parece que en los países desarrollados se han puesto duros y han cortado de raíz los chiringuitos de la calle hace mucho tiempo, condenado a la población a comer plástico dentro de plástico recalentado en un microondas en el monopolio de los fluorescentes de las tiendas veinticuatro horas. Malo, poco sano y menos divertido. Como si fuera un delito buscar la cagalera cada noche para cenar, andar por el filo de la salud y revindicar lo rico y el criterio del comensal. Del que paga y quiere el riesgo.

¿O no sería bonito que en una esquina entre la Puerta del Sol y la Plaza Mayor, nos pudieran hacer una tortilla de patata al momento, babosa, a eso de las cuatro de la mañana, cuando todos los gatos son pardos?"