Pinchos sin bobadas

Banderilla, segunda definición del diccionario, 2. f. Tapa de aperitivo pinchada en un palillo. Punto pelota. Las tascas están en peligro de extinción y, como los quebrantahuesos, desaparecen de nuestro paisaje al mismo tiempo que surgen, como setas, las gélidas sucursales bancarias. Estas últimas ocupan en nuestros barrios los espacios antes habitados por panaderos, estancos, carniceros, colmados y tasqueros. Reina hoy, triunfante, su majestad el cajero automático, la señal más evidente de la pasteurización mental que nos atonta.

López de Zubiria

Nuestro feliz aperitivo sobre barra de zinc flaquea y es una odisea dar cuenta de un vermú, papearse unas magras regadas en vino o atacar con pan una fritada con oreja, armados de palillo mondadientes. Tiempos modernos, que diría Chaplin.

De chaval, las zonas de chiquiteo discurrían alejadas de las grandes avenidas desiertas, salpicadas de corredurías y sucursales hispano-americanas. Las cuadrillas se lo pasaban de lo lindo, antes de comer o cenar, cantando a san clarete por las barras, como dicta el ritual, dando un voltio y entonando el cuerpo para llegar a casa con apetito, tocando castañuelas.

¿Dónde estaban los pinchos? Por ningún sitio, lo sabe cristo.

Gasolina

Toda esta patraña hortera de bocados de diseño fashion que hoy nos asedia desde multitud de mostradores de copetín, son un invento moderno que derivó del viejo combustible necesario para beber vino pinchando algo sin morir ahogado en el intento. El huevo cocido con gamba y mahonesa, la sardina vieja, la hueva de merluza hervida, el chorizo picante, la cuña de queso, el sobre de olivas Jolca, la alcachofa en vinagre ensartada con cebolla o nuestra Gilda, no fueron más que carburante para amortiguar la trompa.

Ni cocina en miniatura ni pamplinas, antes las obras de arte se guardaban en el museo de San Telmo. En los bares, aserrín y pringue de fritanga. Sin mariconadas.

A la misma velocidad que cambian los tiempos, las tascas mudaron de pellejo y arruinaron su fachada de tugurio feliz con la doble puerta de acceso según normativa vigente, los extintores, el aparato estereofónico a toda mecha y el retrete de acero inoxidable.

Con el cambio de corriente de ciento veinticinco a doscientos veinte voltios, se nos fue por el enchufe el sabor patrio del bar de toda la vida que parió en sus fogones tantas cazuelas que alimentaron su leyenda: pipirrana, champi al ajillo, conejo con tomate, torreznos, albóndiga, ensaladilla rusa, croqueta de cocido, rabas, redondo en salsa, caracoles, costilla en adobo, callo con garbanzo, gallinejas, chorizo a la sidra, merluza albardada, gamba gabardina, boquerón en vinagre, caldo, chipirón plancha, duelos y quebrantos, empanada, escabeche, papas aliñás, pescaíto frito, bravas, pincho moruno, pulpo, ropa vieja, salmorejo, salpicón, sepia, sesos, zarangollo y tortilla de patata.

Peino canas

Mi infancia es una tortilla deliciosa de patata veteada de cebolla muy tostada, jugosa y firme como las cachas de una porno-star. Chopera a chopera, las mejores tortillas -perdidas ya hoy para siempre-, estaban confeccionadas por dos mujeres y un hombre, tres genialidades que ya quisieran para sí los cocinetas de altos vuelos.

La primera se la curraba Milagros en el Bar Yola de Hondarribia, bien maciza pero misteriosamente jugosa, peor recién hecha, inmejorable si estaba fría y llevaba varias horas sobre la barra.

La segunda, la cuajaba Ita en el Bar Tres Hermanas irunés, grasienta, amarilla chillón por un huevo campero bien batido y su cebolla tostada revolcada en patata frita comme il faut.

Ramón hacía la última, en el Bar Zabala, delicada y femenina, de anchas caderas, patata en dados tiernos, chorreante, volando por el fuego.

Tres auténticas obras de arte que jamás volverán a repetirse.

Lo nunca visto, recomendaciones imposibles.

Direcciones express

Más listo y no nace, quien esto firma. No desesperes y lee, encontrarás direcciones en un pis pas.

No hay enfermedad a la que no se le haya visto una prometedora superación gracias a la energía de una tortilla, tan nutricia como un manjar directamente destilado de los secretos de la vida. Dentro de ella está el Dios al que cada uno rinde sus cuentas, el sol y el mapa condensado de la noble existencia primitiva. Lo juro.

Siendo prácticos, con la calidad de una tortilla mides si un bar merece o no la pena. Si no hay forma de tragarla, apura tu cerveza y sal pitando.

Toma nota y ponte las pilas.

En Donostia, la mejor tortilla es la del Bar Néstor, en calle Pescadería 11 de la parte vieja. Tiene una única mesa, la número 19 y tan sólo cuajan dos, mañana y tarde, idiota el que no corra. Las gildas son mundiales, estimulan al sediento después del primer trago y su oferta es única, como en las grandes casas de comidas japonesas.

Obvio los lugares que las guías recomiendan incansablemente y que merecen la pena, Bar Ganbara, Bar Txepetxa -inyéctate su pincho de anchoa con centollo- o La Cuchara de San Telmo. No olvides que encontrarás un jamón tan bueno como el que sirven en cualquier bodega sevillana de Santa Cruz. Cortado a máquina, eso sí.

Si tuviera que elegir un solo pincho sería del Bar Martínez, en la 31 de Agosto. Es muy sencillo, un pimiento relleno frío -nunca he sabido muy bien cómo se apellida el relleno, una especie de bonito con salsa tártara, de sabor muy peculiar-. Cada vez que lo pides, aunque el sitio esté atiborrado de gente, los tipos te lo hacen al momento. Tuestan una rebanada de pan, rellenan el pimiento delante de tus morros y le tiran encima una vinagreta nueva, muy vinagrosa y buenísima, con un aceite de oliva casi medicinal. Y aunque tengan los pimientos en la barra llena de mil pinchos ya preparados, se lo curran y te lo hacen de nuevo. Un puntazo. Si vas, grita bien alto, has de pedirlo así, ¡quiero un pimiento en ensalada! Si lo coges de la barra estás jodido, forastero.

Vuela a la calle Bergara, al Bar Antonio. Lo regentan Ramón y Humberto, escoltados por unas mozas de cortar el hipo. Los fogones los pilota Iñigo Tello, un joven chef cuerdo, sensato y con mucho oficio. Te lo pasarás pipa con cualquier pincho, diles que vas de mi parte y te cobrarán el doble. Por listo.

Y subiendo al monte Igueldo, para terminar, un poco antes del oasis de Pedro Subijana, verás el Buenavista o el Mendizorrotz, si lo que quieres es caldo reparador, jamón o unas buenas croquetas, allá te harán feliz.

Pues eso.

Mientras tanto, ilumínate y reproduce la mejor tasca en tu casa, tú puedes. Martín Berasategui nos echa un cable seleccionando diez pinchos suculentos, ni uno más, ni uno menos, como los mandamientos.

Presta atención, lee detenidamente las recetas y anota todo lo que necesites. Abre una botella de vino, ponte el mandil y agárrate los ojos, pues verás curvas.

Que Dios te bendiga la barriga.

Nota: Este texto ha sido escrito para el suplemento es de La Vanguardia y publicado el sábado 4 de abril de 2009.