Cremas de verduras en chupito, un detalle de la casa cada vez más extendido

San Sebastián.-  Cada vez más restaurantes sirven aperitivos de cortesía en forma de cremas o jugos de verduras y legumbres que se presentan en vaso de chupito con el objetivo de sorprender, abrir el apetito, dar un toque de distinción y seducir al comensal.

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Después de que el cliente pide el menú, siempre hay un tiempo de espera que muchos establecimientos aprovechan para ofrecer un agasajo. Son frugales aperitivos, entre los que las cremas delicadamente presentadas en vasitos se imponen ya en gran cantidad de restaurantes de España, según han constatado diferentes cocineros consultados por Efe.

El trabajo y la creatividad que los restauradores derrochan para preparar estos pequeños piscolabis no es nada desdeñable, y es que, aunque en degustarlos no se tarda más de lo que dura un sorbo, su confección y presentación suelen requerir trabajo e imaginación.

"A la gente le gusta", afirma Elena Arzak, hija y mano derecha del prestigioso chef vasco Juan Mari Arzak, quien ha explicado el complejo proceso de elaboración de uno de los sofisticados chupitos que sirven estos días en su restaurante de San Sebastián, distinguido con tres estrellas Michelín.

Se trata de un "Congelado de humo y jugo de verduras y frutas" compuesto de una crema de tomates maduros confitados y melocotón salteado, cubierta con virutas de queso de Idiazabal congeladas previamente al ser sumergidas en nitrógeno líquido.

La sorpresa no se la llevan sólo las papilas gustativas, también es un pequeño obsequio que asombra a la vista y anuncia al comensal que "comienza el festival", enfatiza Sara Fort, directora de sala del restaurante Sergi Arola Gastro de Madrid, en el que sirven por ejemplo chupitos de "Granizado de apio y manzana.

Hace unos años, estos delicados ágapes eran sólo disfrutados por los clientes de los establecimientos de mayor nivel, pero ahora ya no es necesario acudir a restaurantes de lujo con premios internacionales para degustarlos porque se han popularizado enormemente como "bienvenida de la casa".

Los chupitos adquieren gran importancia como preliminar que "seduce" al comensal, explica Bixente Arrieta, cocinero del restaurante Kursaal de San Sebastián, quien subraya que este tipo de detalle cada vez "se cuida más" y "se vincula" al tipo de carta o concepto gastronómico del establecimiento. En su caso, este verano ofrecen vasitos con una deliciosa y refrescante crema de tomate y sandía.

La mayoría de los chefs confeccionan estos aperitivos con productos de temporada, de modo que los ingredientes y también la temperatura a la que se sirven, varían de una estación a otra.

El jefe de cocina del restaurante donostiarra Branka, Pablo Loureiro, donde estos días reciben a sus huéspedes con un "Capuchino de crema de vainas, espuma de patata, aceite de olivas negras y jamón", opina que estas cremas pudieron surgir por la costumbre de las amas de casa de hacer purés con las legumbres y verduras sobrantes.

El origen de estos jugos en chupito difiere según el cocinero al que se le pregunte. Loureiro cree que fue una forma de aperitivo ideada por el cocinero catalán Ferran Adriá, mientras que Arrieta opina que la costumbre se importó de Francia, y otros que el precursor pudo ser el cocinero vasco Martín Berasategi.

Pedro Subijana, dueño de Akelarre, otro de los pocos restaurantes distinguidos con la máxima calificación gastronómica, considera que "siempre" ha existido el hábito de brindar aperitivos de cortesía, aunque antes eran más sencillos: una simple croqueta o chorizo cocido.

"Lo que ha ocurrido en los últimos años -asegura Subijana- es que cada vez se cuidan más", lo que ha dado lugar a un "amejoramiento del aperitivo", al igual que se miman más otros aspectos de la restauración como la decoración de la mesa o el uniforme del personal.