Mérida.- Investigadores de la Universidad Autónoma de Chiapas (México) investigan el método de producción de leche y quesos de la comarca de la Serena tras descubrir que una raza de oveja como la merina, que no tiene aptitudes lecheras, permite elaborar quesos y tortas con denominación de origen protegida.
Investigadores de la Universidad Autónoma de Chiapas (México) investigan el método de producción de leche y quesos de la comarca de La Serena.
Según el Consejo Regulador de Queso de La Serena, el personal docente de esta universidad mexicana ha expresado su sorpresa tras descubrir que la merina no sólo es capaz de ofrecer una producción suficiente para la elaboración de quesos, sino que además ha logrado mantener un complejo sistema de elaboración de quesos y tortas amparados por una denominación de origen protegida desde hace 16 años.
La intención de la Universidad Autónoma de Chiapas es imitar el entramado de producción lechera y quesera de la Denominación de Origen Protegida Queso de la Serena, ya que en México hay razas similares a la merina, sin aptitudes lecheras, que podrían destinarse también a la elaboración de quesos de oveja.
El investigador docente del Centro de Transferencia Tecnológica del Campus Cuarto de San Cristóbal de las Casas, José Pastor Pedraza, ha visitado la comarca de la Serena para ampliar datos de un proyecto de investigación sobre una oveja criolla que pasta en la zona de Chiapas.
Hasta ahora, lo único que se ha conseguido en México de esta oveja es su producción cárnica, pero existe un gran interés por dedicar la cabaña a producir leche, pues en este país sólo existe queso de leche de vaca, según el Consejo Regulador extremeño.
La oveja de Chiapas tiene genotipos de razas autóctonas españolas y los investigadores buscan "la caracterización de su potencial para descubrir todos sus recursos".
Sus similitudes con la oveja merina resultan evidentes, pero el sistema de producción que se ha montado en torno a cada una difieren bastante.
Así, mientras en La Serena se elabora queso de oveja merina al menos desde la época de La Mesta, en México nunca se ha profundizado en la idea de descubrir todas las aptitudes de una raza tan especial.
José Pastor Pedraza es profesor de Agronomía y Agroindustria, dos asignaturas orientadas a la elaboración de leche de vaca en zonas tropicales.
Los quesos y tortas acogidos a la Denominación de Origen Protegida Queso de la Serena se elaboran con leche cruda de oveja merina y cuajo vegetal de forma totalmente artesanal y según la tradición heredada de padres a hijos.
La principal particularidad del proceso de elaboración es que la leche se coagula con yerbacuajo (Cardúnculus Cynara).
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