Chef de la nueva cocina mexicana asegura que el picante "no es lo único"

Madrid.-  El argentino Guillermo Javier Gómez es uno de los representantes actuales de la nueva cocina mexicana o cocina de autor y asegura que el picante no es lo único en esta gastronomía milenaria y así lo demuestra en las jornadas que ofrece en el hotel Ritz de Madrid durante esta semana.

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(EFE)

El argentino Guillermo Javier Gómez es uno de los representantes actuales de la nueva cocina mexicana o cocina de autor y asegura que el picante no es lo único en esta gastronomía milenaria y así lo demuestra en las jornadas que ofrece en el hotel Ritz de Madrid durante esta semana.

Gómez, formado en la escuela de Karlos Arguiñano en el País Vasco y jefe de cocina del restaurante El Olivo en el hotel La Residencia de Mallorca, trabaja desde hace cinco años en el hotel Maroma, propiedad de la cadena hotelera Orient Express, en la Riviera Maya, en México.

En los dos restaurantes de este establecimiento, de tan sólo 66 habitaciones, ha ofrecido una nueva visión de este tipo de culinaria, "que deja impactado a cualquiera que no la conozca".

Recuerda que se trata de la gastronomía que más especias utiliza, más incluso que la china, y que todos sus productos invitan a la fusión.

De ahí platos como los que ofrece durante estos días en Madrid, como el gazpacho de flor de Jamaica con ensalada de rúcula, manzana y frambuesas.

Comenta que en México se toma habitualmente la infusión fría y azucarada de flor de Jamaica o hibisco y que su particular acidez le ha inspirado platos como éste.

También es el aderezo de uno de sus moles, esas salsas espesas y primitivas hechas a base de un majado con diferentes chiles secos y frutos secos, que se reduce en caldo de gallina y grasa de cerdo y que se termina ligando con chocolate.

Con este mole, al que le añade las hojas de hibisco, Gómez rocía unas enchiladas de pato, que acompaña con arroz con piña, cilantro y crema de Lima.

Otros de sus platos, en el que se observa la influencia de la nueva cocina española y de la fusión, es el atún envuelto en plátano macho con una verdura muy común en México llamada chayote, que sirve encurtida y acompañada de fresas.

Durante las jornadas también propondrá a los comensales otros platos producto de la fusión como el cebiche de vieiras, naranja, brotes de amaranto y rábano con sorbete de lima y la pechuga de faisán braseada con sopa de lima yucateca.

Entre sus postres destacan los sabores ácidos y atractivos de las frutas tropicales como el mango o la maracuyá, y propone una sopa fría de maracuyá con encerraditos de piña y tapioca, además de fondant de chocolate con fresas en flor de Jamaica, helado de rompope y crocante de pepita y pastel de tres leches con dulce de papaya.

Esta es una nueva forma de ver la cocina mexicana, en la que los sabores de siempre -picantes y rotundos- están presentes, pero son sólo un toque, no el todo, asegura el cocinero.

Su cocina creativa es uno de los principales atractivos del hotel Maroma, en la Riviera Maya, uno de los establecimientos pioneros en ofrecer un turismo de nivel fuera del "todo incluido", afirma Rodrigo Ofner, gerente de Alimentación y Bebidas de este hotel.

Ofner asegura que el hotel está hecho sólo para disfrutar del tiempo libre y de la vida, por ello allí ni existen relojes ni prisas.