Pereza y aburrimiento

En algunas entradas anteriores como esta y esta, aparecen referencias al pifostio que se ha montado entre cocineros, pero los Glotonios hemos evitado hasta ahora entrar al trapo, pues es un debate antiguo que nos tiene fatigados y, sobre todo, porque nos parece estéril, aunque la cuestión haya saltado fronteras y merezca la atención de los medios de comunicación.

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Las declaraciones de Santamaría, las recibimos estando al lado de algunos cocineros amigos, y por ello somos testigos de cómo se enciende la furia en casa ajena, de cómo comienzan a sonar incesantemente los teléfonos pidiendo citas para entrevistas de prensa, radio y televisión. La locura mediática, vamos.

Cuando estos amigos cocineros nos han preguntado qué es lo que se debe hacer en ocasionoes como éstas, nuestra respuesta ha sido siempre la misma: hay que responder lo mínimo y dejarlo correr. Este debate no conduce a nada bueno.

Las declaraciones en torno a la salubridad efectuadas por Santamaría, son, a nuestro juicio, una auténtica bobada, pues es inconcebible que en la Alta Cocina que conocemos se descuide la salud. Es el primero de los requisitos.

También el aparente enfrentamiento entre "cocina de laboratorio" y "cocina de fogón" nos parece agotador. Es como si en música o en pintura, sólo fuera buena una de las opciones. Que porque te gusta Miguel Ángel no te pueda gustar Rothko. A todo Cristo le gustan los huevos fritos con patatas fritas, pero hay que ser imbécil para negarse (por ello) al placer de las propuestas evolucionadas. La obligación del cocinero es conocer en profundidad la tradición y, si se siente capaz, además de copiarla, superarla.

Pero el mayor peligro de esta discusión está en otra parte. Al defender Santamaría el producto "verdadero" (sano, biológico, tradicional, local...), aparenta que los demás cocineros no se preocupan por esta cuestión de la "autenticidad" cuando, desde hace muchos años, es la mayor preocupación en su quehacer diario. Parece que sólo Santamaría es dueño de esta inquietud mayor, cuando son todos quienes la comparten y la sufren en sus propias carnes. El cocinero sabe que la excelencia comienza por la búsqueda del mejor de los productos. Conseguir verduras y hortalizas de primera clase, el pescado más fresco, la mejor carne posible..., es el primer paso para dar bien de comer. Es el cocinero quien, hoy por hoy, más y mejor defiende el producto "auténtico". Es el cocinero quien más necesita, precisamente, de la diversidad y de la particularidad, pues es la uniformización su mayor enemigo.

Y cuando decimos cocinero, queremos decir todos los cocineros que conocemos, incluyendo al propio Santamaría entre ellos. Sabemos de su esfuerzo para conseguir "buen producto", pero el suyo no es superior al de quienes ha citado en sus declaraciones. Insistimos en que su preocupación no es suya en exclusiva, pues es lo primero que te mentan en las cocinas, lo difícil que es conseguir hoy en día productos de máxima calidad.

Todo ello quedó claro en el congreso DIÁLOGOS DE COCINA celebrado en marzo del año pasado. Aquí encontraréis todos los vídeos y textos de las ponencias, si es que os interesa el tema y tenéis tempo. En aquel congreso en el que colaboramos los Glotonios, productores, científicos y cocineros, coincidieron en que el gran problema de la cocina es hoy mismo el producto y que de no cambiar radicalmente las cosas (sobre todo las políticas alimentarias y la falta de ayuda a pequeños productores), el asunto se tornará gravemente irrecuperable (por la desaparición de buenos productores).

El 80% de las ayudas europeas, por ejemplo, van dirigidas al 20% de grandes agricultores, mientras que el 20% es lo que resta para el 80% de los pequeños y medianos productores de "lo auténtico". Las grandes explotaciones agrarias y ganaderas, las que más químicas y transgénicos utilizan, son las que más ayudas reciben y hacen imposible la competencia en precios a pesar de la diferencia de calidades.

Si el debate planteado por Santamaría pusiera en solfa problemas como los de la uniformización de alimentos (de aspecto atrayente a pesar de estar industrialmente conseguidos) y su distribución forzada (en manos de unos pocos ejecutivos acorbatados de grandes cadenas que deciden el color del tomate o del salmón con pantones de colores), estaríamos ante un debate apasionante y de gran interés para todos.

Pero nos tememos que no. Nos tememos que esta guerra abierta de fogones, se debe más a mezquindades y debilidades humanas que a otra cosa. Por eso pasamos.