Con la baguette bajo el brazo

Una boina y una baguette bajo el brazo. Ese es el típico cliché con el que vemos a los franceses. Y es verdad que este alargado pan se ha convertido con el pasar de los años en parte de sus emblemas nacionales como la bandera, Mariane (símbolo de libertad) o el gallo.

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Los franceses quieren a su pan. De hecho, según un sondeo demandado por Europan y por los Estados Generales de la Panadería, nueve de cada diez franceses compran pan fresco. De ellos el 56% lo hace todos los días y el 33% varias veces a la semana. El favorito es la baguette, ya que el 74% de los panes comprados son de esta variedad. Y obviamente el comercio favorito de un 68% de los franceses es la panadería, lugar en el que el 97% de ellos se siente bien acogido.

Estas quizás son las razones que llevan a casi 400 personas cada año a dejar sus carreras para poner manos en la masa. Según la Confederación Nacional de Panaderías-Reposterías Francesas, personas adultas de diferentes sectores de actividad y con distintos grados académicos deciden dejar su ocupación anterior para inscribirse en los centros de formación para panaderos y poder recibir un certificado de aptitud profesional. Los 15 centros del país cuentan con una demanda excepcional después de años.

Desde 1993, existe la denominación 'pan de tradición francesa', objeto de un decreto que precisa que la baguette debe ser hecha con harina pura sin aditivos, un amasado mínimo, una larga fermentación y que en ninguna etapa pase por la refrigeración.

Ese mismo año, el Ayuntamiento de París creó un concurso, 'Grand Prix de la Baguette', en el que cada año se entregan 4.000 mil euros a la mejor baguette, que debe tener, obviamente, ciertas características. Su largo debe ser de 60 centímetros y pesar entre 250 y 300 gramos, además tiene que ser bella y apetitosa con su corteza dorada, sin quemaduras y crocante. La miga debe ser bastante aireada y de un color crema (si es blanca puede significar que fue cocida con apuro). Luego el gusto y el sabor, que son los criterios supremos de esta vara de pan, serán mejores mientras más tiempo sea horneada, así más perfumes y sabores diferentes puede emanar.

Además, los franceses no quieren perder este emblema nacional, la imagen que los extranjeros perciben cuando visitan París y ven salir de las panaderías a la gente con su baguette bajo el brazo cada mañana. Por eso decidieron reconquistar la Copa Mundial de Panadería de 2008, ganando el primer lugar, el que no lograban desde 1996. Cómo iba a ser posible que la patria de la baguette no fuera la mejor del mundo... Quedaron seleccionados entre los 12 mejores equipos que se enfrentan cada tres años en el Salón internacional Europan de Villepinte, una ciudad al noreste de París. Los tres representantes de Francia lograron ganar el campeonato amasando como mejor lo saben hacer.

Este no es el único evento que se realiza en torno al pan. Entre el 11 y el 17 de mayo se llevará a cabo en toda Francia la decimocuarta Fiesta del Pan, que este año tendrá como tema central 'Celebremos los panes de nuestras regiones'. Esta será la ocasión de descubrir variedades históricas de pan que forman parte del patrimonio gastronómico, como también se podrán conocer especialidades regionales recientes. En París la fiesta será en la plaza delante de la Catedral de Notre Dame entre el 14 y 18 de mayo, en la que habrá degustación de las mejores baguettes, que probarán parisinos y viajeros que llegan por miles en esta época del año y que los franceses recibirán con el pecho inflado para mostrarles su mejor pan.

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Pero para ser correctos, en el hexágono la baguette es catalogada como un pan parisino, el que tendría su origen por 1830 cuando el pan vienés es introducido en Francia. Al llegar a la ciudad, se suprime la leche para bajar los costes y venderlo más barato. Así el pan vienés se convierte en un pan de trabajador, que se puede comprar diariamente ya que pesa poco, pero no se conserva por mucho tiempo.

Pero, para otros, este pan es un símbolo de la identidad nacional. Incluso tendría una fecha de aniversario que remontaría a la Revolución. El 15 de noviembre de 1793, un decreto de la Convención estipulaba que todos los franceses debían comer el mismo pan: "La riqueza y la pobreza deben igualmente desaparecer del régimen de la igualdad, ya no habrá un pan de harina en flor para los ricos y uno de salvado para los pobres. Todos los panaderos serán obligados, bajo pena de prisión, a hacer un solo tipo de pan: El Pan de la Igualdad".

Dónde encontrar las mejores baguettes

Para entender este amor por el pan, hay que probarlo. Aquí te dejamos algunas direcciones de aquellas panaderías reconocidas, ya sea por haber ganado el premio a la baguette del año, por características especiales o porque lo dicen expertos en masas. ¡Que las disfrutes!

• La Maison Kayser, con 14 locales en París, es un negocio de un hijo, nieto y bisnieto de panadero. Su secreto: la buena fermentación.
• La mejor baguette de 2001 la ganó Au 140, donde la preparación del pan puede durar hasta ocho horas, lo que le da a la baguette una consistencia inigualable.
• Le Quartier du Pain ya tiene cinco direcciones en París y cercanías. Su baguette es conocida por lo crocante y su forma de prepararla a la antigua. Ya con 20 años comenzaron con la idea de convertirse en la panadería preferida del barrio (quartier)
• Uno de los tres hornos a leña que quedan los tiene Le Moulin de la Vierge un lugar con decoración antigua y bella en el que se puede aprovechar una mesa para degustar en el lugar.
• Otro lugar en el que se puede disfrutar de ese sabor especial que entrega la leña es en la bella panadería de los años 20 de Véronique Mauclerc. En donde además el pan es orgánico (83, rue de Crimée 75019 París)
• Au Duc de La Chapelle se puede vanagloriar de haber ganado el premio a la mejor baguette, además de que el panadero recibió la distinción que entrega el estado como Mejor Obrador de Francia en el 2004. Su secreto es darle su tiempo a la baguette y dejar que logre la fermentación perfecta.
• No hay que dejar de lado al ganador de la Mejor Baguette 2009: Le Granier de Felix. Para saber qué es lo bueno que tiene esta baguette, hay que visitarlo en: 64 avenue Félix Faure