Sabores en extinción

La intensificación de la agricultura y la ganadería está provocando una pérdida de patrimonio genético. Una gran variedad de cultivos y animales de granja, base de nuestra alimentación, está mermando en los últimos años. Varias iniciativas se esfuerzan en preservar estos sabores casi olvidados de todo el planeta, productos en peligro de extinción pero todavía vivos y con un potencial real de producción y mercado.

La alubia negra de Tolosa, el azafrán de Jiloca y la aceituna aloreña se encuentran en una situación delicada

Informes de la FAO señalan que la sociedad ha utilizado cerca de 10.000 especies vegetales distintas para producir alimentos y piensos desde hace 10.000 años. Sin embargo, hoy en día, sólo 150 cultivos alimentan a la mayoría de la población del planeta, de los cuales 12 cultivos proporcionan el 80% de la energía alimentaria, y cuatro (trigo, arroz, maíz y patata) representan el 60% de esta energía.

En cuanto a las razas de animales de granja, la situación no es mucho mejor: la FAO posee un registro de unas 7.600 razas de las cuales un 20% están catalogadas en peligro de extinción y 190 han desaparecido en los últimos 15 años.

No sólo estas razas y cultivos se encuentran en una situación delicada, sino también la cultura gastronómica asociada a los mismos. La consecuencia podría ser una pérdida irreversible de nuestras posibilidades de cultivar plantas adaptadas al cambio climático, a nuevas enfermedades y a las necesidades de una población en crecimiento. Para impedir que desaparezcan por completo existen diferentes iniciativas de conservación tanto in-situ (cultivos en campo) como ex-situ (cultivos de laboratorio y bancos de germoplasma).

Aroasc

Guisante lágrima de costa (Guipúzcoa)

En España, el Centro de Recursos Fitogenéticos del Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (CRF-INIA) cuenta con un banco de más de 70.000 variedades de cultivos. Mayor es el número de variedades que se preservan fuera de nuestras fronteras en la Bóveda Global de Semillas de Svalbard. Esta instalación "contra todo riesgo", cavada en la profundidad de la roca congelada de una montaña Ártica, asegurará por siglos cientos de millones de semillas que representan cada una de las variedades de cultivo importantes disponibles hoy en el mundo. En total, más de 4,5 millones de muestras se conservarán en esta remota isla del Círculo Polar Ártico (ver álbum).

Aunque la conservación ex-situ juega un papel determinante en el mantenimiento de muchas variedades, en particular aquellas que ya han desaparecido del campo, debe ser complementada con proyectos in-situ. Esta modalidad implica en general mayores inversiones económicas, pues conlleva la protección de ecosistemas y hábitats donde las plantas de interés han desarrollado sus características distintivas. Además, esta protección se consigue a través de medidas legislativas e incentivos.

La organización "Red de Semillas: resembrando e intercambiando" trata de salvaguardar la cultura gastronómica asociada a las variedades de cultivos locales a través de acciones locales en toda España: promueve el intercambio de semillas entre agricultores, promociona estos alimentos entre los consumidores, selecciona de forma participativa las variedades y denuncia la pérdida de biodiversidad y el control de semillas en manos de unas pocas multinacionales.

Para defender la biodiversidad alimentaria y las tradiciones gastronómicas de todo el mundo, se constituyó en los años 80 la organización 'Slow food', que con su proyecto el "Arca del gusto" cataloga, señala y describe sabores de todo el planeta apoyando a diferentes entidades para evitar que caigan en el olvido sin pasar por nuestro paladar.

De los 750 productos que promocionan, 48 son españoles, seleccionados por su excelencia gastronómica, el vínculo con el territorio, el hecho de estar en peligro de extinción o de ser un "sabor olvidado". Entre ellos están la patata gorbea de Álava, la zanahoria morá de Cádiz, la aceituna aloreña del valle del Duadalhorce de Málaga, el azafrán de Jiloca de Teruel, la "papa copo de nieve" de Sierra Nevada o la alubia de Tolosa cultivada por más de 70 productores y que ostenta la certificación de calidad Eusko Label (ver pdf). Pequeños placeres que merecen la pena salvar de la extinción.

*Vanessa Sánchez es ambientóloga y trabaja en la Fundación Global Nature

(Las conclusiones y puntos de vista reflejados en este artículo son responsabilidad únicamente de su autor y no representan, comprometen, ni obligan a las instituciones a las que pertenece).