Una ciudad con aroma a gin tonic

LONDRES.-  Si eres de gin tonic —pincha aquí para hacerte uno como Dios manda—, de dry martini, gin fizz o ginebra con limón, o le das un poco a todos, probablemente sabes un montón de cosas de la ginebra. Que se mezcla bien con casi todo, que es refrescante, que tiene un sabor peculiar, entre amargo y aromatizado. Ya, pero ¿a quién se le ocurrió —¡gracias!— la fórmula?, ¿de dónde viene la bebida?, ¿de qué está hecha?

Gin Lane, cuadro de William Hogarth de 1791, en el que se refleja el problema del alcoholismo de los londinenses en la época.

La ginebra tiene su origen en Holanda. Allí, en 1630 se libraba la Guerra de los 30 años y los soldados ingleses luchaban en el frente. Al término de la guerra regresaron a Inglaterra y trajeron consigo el elixir de la batalla. Un alcohol fuerte aromatizado con enebro -genever en holandés, de ahí el nombre-. Era fácil hacer ginebra en las traseras de las casas. Alcohol, un alambique, calor y enebro para aromatizar y la bebida estaba lista. Y además era más barata que la cerveza, y no digamos que el vino. Sí, la ginebra que ahora bebemos cuando llega la edad de abandonar el kalimotxo y la caña era en su origen una bebida de pobres. Muy pobres.

De ahí que en las calles de los barrios bajos de Londres se produjera ginebra a espuertas. Tanto que sufrió prohibiciones, se cargó con impuestos y tuvo que venderse en el mercado negro. Pero nada pudo con ella. De hecho se acuñó un dicho 'No gin, no king', durante la prohibición de la bebida. El rey de Inglaterra era holandés. O permitía producir ginebra o el pueblo no se lo iba a tomar muy bien. Hacia 1730 cada adulto londinense consumía de media al año cerca de 50 litros de ginebra, lo que, como es obvio, preocupa a las autoridades. Las restricciones surten efecto y se empieza a destilar de forma profesional.

Después de estos años de marginalidad son muchas las marcas que a principios de 1800 comienzan en Londres su andadura. La ginebra se relaciona directamente con las calles de la ciudad, los ingleses se sienten orgullosos de haber elevado a mayor categoría una bebida del populacho y se acuña el término 'London Gin', que puedes ver en muchas botellas. Lo que ocurre es que la London Gin viene a ser como un tipo de Bilbao, que puede nacer en cualquier parte. Bien, en el caso de la bebida, mientras los aromas se añadan antes de la destilación, aunque la ginebra se haga en Manchester, puede llevar el membrete que la acredita como ginebra londinense. Y es que era allí donde se comenzó a destilar. Pero la deslocalización y la competencia han hecho que las grandes marcas se trasladen a lugares más asequibles. La única que queda en Londres es la de Beefeater, por su estrecha relación con la ciudad y con la corona británica, y no por lo que la apreciaba la reina madre, sino porque lleva en su botella la figura de un guarda de la Torre de Londres, del que toma su nombre.

Tanques de purificación

Es tanta la conexión que cuando la marca quiere hacer en Inglaterra algún cambio en la imagen de la botella ha de consultarlo con el jefe de los Beefeater, quien debe aprobarlo para que se haga efectivo. Y es que una institución centenaria que custodia las joyas de la corona y los famosos cuervos que habitan en la torre -dicen que si desaparecen la corona desaparecerá también- es un tótem en el paisanaje londinense.

Al principio de los tiempos de la ginebra las clases bajas la bebían a pelo. Un buen lingotazo para olvidar penurias. Fueron los soldados ingleses en las colonias los que empezaron a mezclar el agua tónica que bebían para prevenir la malaria -la quinina, uno de los componentes de la tónica, era un tratamiento profiláctico para esta enfermedad- con un chorro de ginebra. Así crearon el gin tonic, uno de los cocktails más populares hechos con ginebra. Bueno, hasta que James Bond empezó a pedir dry martinis agitados, no revueltos. Pero eso fue mucho después.

El advenimiento del cocktail ocurrió allá por los locos años 20, después se estancó, pero desde hace unos años ha resurgido. No hay bar que se precie que no tenga una enorme cantidad de vodkas y ginebras de lujo que vuelan de los estantes aunque cuesten algo más que las marcas de siempre. Muchos tacharán de estúpidas a las personas que piden una determinada ginebra, que encima es la más cara. Bueno, pues solo hay que hacer la prueba: coge un vasito de Tanqueray, uno de Gordons, Beefeater o Hendricks y verás que las diferencias son sustanciales.

Condensadores

Y es que aunque el proceso sea similar y los aromas utilizados muy parecidos cada ginebra tiene su fórmula magistral. Desmond Payne lleva más de 20 años trabajando en la destilería de Beefeater. Él es el responsable de que cada botella de ginebra sepa igual que la anterior. Tiene en su despacho un retrato de James Borrough, el creador de la marca, y cada vez que se siente tentado de añadir una baya más de enebro a la mezcla "miro el retrato y no lo hago. Es una fórmula centenaria". Así ocurre con el resto de ginebras, cada una sigue su receta, lo que hace que la proporción de ingredientes varíe y por tanto el sabor sea distinto. Pero antes de que la ginebra llegue a tu boca y puedas apreciar estos matices ha recorrido un trayecto.

Todo empieza con alcohol de grano de altísima graduación. Este alcohol se mete en enormes alambiques donde se mezcla con el enebro, los cítricos, algunas raíces y hierbas aromáticas. Pero estos elementos hay que seleccionarlos de recolecciones en distintos lugares. Así el enebro se recolecta principalmente en la zona de Croacia y Macedonia "el problema es que es una planta salvaje, que no se cultiva, con lo que no tenemos ningún control sobre nuestro ingrediente principal", explica Payne. Por eso cuando una cosecha es buena compra provisiones para dos años. Claro que antes de decidirse por una prueba cerca de 100 variedades hasta quedarse con 3 ó 4. Lo mismo ocurre con las cáscaras de naranja españolas que se secan al sol y luego se introducen, mezcladas con el cilantro, el regaliz, la almendra, las raíces.

El vapor de la destilación es el que recoge los aromas, condición indispensable para que una ginebra pueda denominarse 'London gin' -las que no llevan esa denominación, como la española Larios, incluyen las aromáticas después-. Una vez se ha destilado se empiezan a recoger muestras de los sabores. Como explica Desmond Payne no todos llegan a la vez. Pronto por la mañana el primer aroma que se reconoce es el de los cítricos. Después cae el de las raíces, el del enebro y el del cilantro. Se van probando y se incluye todo el líquido en cubas de rectificación. Voilá, ya sabes de dónde viene y cómo se hace la ginebra de tu gin tonic. Ahora abre una tónica fría, saca unos hielos y ponte manos a la obra.