Más que pintxos y tamales: uno de los mejores restaurantes del mundo

MÉXICO D.F. (MÉXICO).-  En el barrio de Polanco, uno de los más exclusivos de la capital mexicana, está ubicado el restaurante Biko, de comida fusión vasca y mexicana. Este mes cumple un año desde su inauguración, y en ese poco tiempo se ha convertido en uno de los dos únicos restaurantes de Latinoamérica incluidos en la lista de los cien mejores del mundo según la revista 'Restaurant Magazine' de Londres, además de hacerse con el Five Stars Diamond Award 2008.

Biko significa dúo en euskera, y está encabezado por los cocineros vascos Mikel Alonso y Bruno Oteiza, ambos discípulos del gran Juan Mari Arzak en el restaurante Tezka de Ciudad de México.

Atún al cuadrado, receta de Biko.

Si bien Oteiza comenzó su carrera en la cocina a los 14 años limpiando cangrejo y camiones de patatas, a muchos les sonará del televisivo programa Cocina con Bruno Oteiza en La Sexta, y en Europa pasó por las cocinas de restaurantes como Kokotxa, Xamarri, Hotel Londres en Inglaterra, Asador Esparru, Le Cabanon et la Grange au Canard, Akelarre, Café de Oriente y Hotel Cristina, mientras que en México trabajó en el Hotel Imperial, Restaurante el Faro de Belgrado y La Barandilla.

Por su parte Alonso pasó de estudiar dos años de Ingeniería Química a la escuela de cocina de Luis Irizar en San Sebastián, tras lo cual desembarcó en México para colaborar en el Centro Vasco.

En Biko se mezcla la tradición de la cocina vasca y la evolución de la vanguardia culinaria hasta tal punto que precisamente el menú está dividido en dos partes llamadas Tradición y Evolución.

En la primera, podemos encontrar platillos como los clásicos ibéricos de chorizo, jamón o lomo, pimientos de piquillo rellenos de bacalao, guisantes y hasta unas pochas a la riojana. No faltan los pescados, con bacalao, róbalo o unos txipirones en su tinta. Chuletón y chuletitas rematan la carta.

En la de Evolución, nos encontramos unos platos más osados, como Foie de malanga y mango, sopa de taco de fríjol, caldo de hongos con raviol ibérico de calamar, bacalao con gelatina de pisto y amaranto, o un cordero con acento oriental, por mencionar algunos.

Ya que resulta un restaurante bastante caro para los precios mexicanos (que no para los españoles, aquellos que quieran degustar lo mejor de la nueva cocina española a un precio asequible y estén de paso por México, no deberían perder la oportunidad) no es común ir a cenar allí muy a menudo, así que para el comensal indeciso que no sabe qué pedir, yo le recomendaría el Menú degustación, que se centra más bien en platillos evolución.

El interior del restaurante.

Por 620 pesos (algo menos de 39 euros) por persona, pueden disfrutar de cinco platos, aperitivos y café, y si lo quieren acompañar del vino adecuado en cada plato, sólo son 780 pesos más (unos 49 euros) tomarlo con maridaje.

Además, si alguna comida no te gusta, por ejemplo el chocolate, no tienen inconveniente en cambiar uno de los platos del menú degustación por otro que puedas disfrutar más.

Aprovechando el estilo sobrio y elegante de la decoración de Biko, paredes de hierro sin pulir, madera cálida y ángulos sinuosos que recuerdan a la antigua arquitectura vasca, muchos hombres aprovechan para pedir matrimonio a sus novias durante una romántica cena en el restaurante, y si avisan previamente, la relaciones públicas, Beatriz Fenner, se encarga del detalle que se requiera, como realizar un menú especial donde la novia lea la pregunta del millón: ¿quieres casarte conmigo?