Tradición boloñesa en la mesa

BOLONIA (ITALIA).-  El plato favorito de muchos de nosotros es la pasta: a la boloñesa, carbonara, pesto, etcétera. Pero ¿dónde surgió este exquisito manjar? Bolonia es la cuna de la pasta fresca elaborada a mano en grandes hornos por los mejores cocineros. La ciudad de la salsa boloñesa se encuentra dentro de la Emilia Romagna que a su vez se divide en dos ducados: el ducado Emiliano y el ducado Romagnolo.

Emma Sánchez-Quiñones

Todas ellas tienen una gran tradición gastronómica ya que en la antigüedad las familias más adineradas gobernaban estas regiones y disponían de los cocineros más célebres de la región. En Bolonia los profesionales culinarios más conocidos fueron Giuglio Cesare Tirelli y Bartolomeo Stefani. Es por lo exquisito de sus platos que la cocina emiliana es conocida como "la Grassa".

Dentro de esta gran variedad culinaria encontramos como primeros platos: los Tagliatelle, más esponjosos y sutiles ya que se cocinan con harina y huevo sin una gota de agua. Se cocinan normalmente junto al típico ragú boloñesa a base de carne y tomate o con tacos de carne sofrita junto con mantequilla. Una variante son los Tagliatelle Verdi generalmente hechos de espinacas o acelgas y en ocasiones con salsa de ortiga. Con esta pasta verde se confecciona la Lasaña al Horno combinando sus diferentes pisos con ragú, bechamel y queso Gran Padano. Los Tortellini, ésta es una pasta rellena de ingredientes mas o menos nuevos, ya que pueden ser los tradicionales de la edad media o mas contemporáneos.Antiguamente se comían con el caldo de la carne y ahora también con nata o ragú. Otros primeros platos boloñeses son los Tortelloni (similares a los Ravioli) y los Cappeletti.

La cocina boloñesa destaca en su mayoría por sus primeros platos pero también son exquisitos sus segundos. Para los platos del medio podemos dejarnos deleitar por el escalope a la boloñesa, la pierna de ternera ( cocinada con mantequilla, jamón, queso grana y tartufo), el Gran Frito a la boloñesa y el Bollito mixto (diversos tipos de carne cocida acompañadas de diferentes salsas). Las verduras y las salsas son también parte importante de su cultura gastronómica. La más conocida es la verdura al horno con bechamel y la salsa verde a la boloñesa, además de los espárragos de Altedo.

Emma Sánchez-Quiñones

Por otro lado, no podemos dejar de lado los dulces boloñeses como la torta de arroz y el Certosino o pan especial, que podemos encontrar en las cientos de pastelerías que hay en esta ciudad. Todos ellos ricos en almendras, miel y especias. Pero todo esto debe ir acompañado por un vino boloñés, siempre con denominación de origen, donde el Lambrusco (seco, ligero o espumoso) para platos grasos y sabrosos, el Lambrusco de postre, el Barbbera, el Pinot Grigio dei Colli Bolognesi, el Sauvignon de Monte San Pietro, el Trebbiano y el Albana di Romagna (entre la zona de Rimini y Bolonia) son los reyes de la mesa.

Dentro de este gran elenco de especialidades no podemos olvidar dos ineludibles: el pan y los embutidos boloñeses. La Mortadela de Bolonia que puede ser de carne de bovino o de cerdo , y que es injustamente valorada por su bajo coste, el jamón serrano, las manitas de cerdo y una gran variedad de salame.

En cuanto a los panes, el mejor pan del mundo se dice que es el de Ferrara que tiene una forma especial que posee sus extremos retorcidos. La Crescentina o Crescentina frita (originaria de los Apeninos Boloñeses) podemos encontrarla de diferentes tipos, ingredientes y nomenclaturas dependiendo de las provincias. Antiguamente eran preparados por los campesinos como señal de hospitalidad a los visitantes. Sus ingredientes principales son: harina, levadura, agua y sal pero hay diferentes variantes a la hora de hacer la masa. También son importantes el Tigelle y la Piadina (típica cena de estudiantes debido a su facilidad de elaboración y como no, a su buen sabor).

Dónde comer si visitas la ciudad

Bolonia ciudad universitaria por excelencia, es un lugar donde se come bien y a un precio razonable teniendo en cuenta la calidad de sus productos. Por ahora, he decidido que al menos una vez a la semana me deleitaré con un ragú a la boloñesa, que no es una salsa como se piensa sino que se trata de carne picada, salsa de tomate, zanahoria, cebolla, apio, vino tinto y guisantes en ocasiones, todo ello sofrito en la sartén para finalmente añadirle la pasta tradicional hecha a mano.

Si os queréis dar un homenaje os recomiendo estos dos restaurantes de comida boloñesa tradicional: Ristorante Pappagallo (Piazza della Mercanzia, 3), Osteria dei Poeti (Via dei Poeti 1/B). ¡Buen provecho!